Som Tam Thai: Grüner Papayasalat aus dem Mörser

Som Tam Thai lebt vom Zusammenspiel aus Frische, Schärfe, Säure, Süße und kräftiger Würze. Im Mörser werden Knoblauch, Chilis und Bohnen nicht zu einer glatten Paste verarbeitet, sondern behutsam zerstoßen, damit der Salat knackig bleibt und jede Zutat ihr eigenes Aroma behält.

Der grüne Papayasalat gehört in Thailand zu den beliebten pikanten Gerichten und wird oft frisch zubereitet. Dieses Rezept ergibt eine ausgewogene, deutlich scharfe Version, die sich leicht an den eigenen Geschmack anpassen lässt.

Zutaten für 2–4 Personen

• 400 g grüne Papaya, geschält und entkernt
• 2–3 Thai-Chilis oder rote Chilischoten, je nach gewünschter Schärfe
• 2 Knoblauchzehen, geschält
• 80 g grüne Bohnen, in 3–4 cm lange Stücke geschnitten
• 10 kleine Kirschtomaten oder 2 feste Tomaten, halbiert beziehungsweise in Stücke geschnitten
• 2 EL geröstete, ungesalzene Erdnüsse, grob gehackt
• 2 EL Fischsauce
• 2 EL frisch gepresster Limettensaft
• 1–1½ EL Palmzucker, fein gehackt oder durch braunen Zucker ersetzt
• 1 EL getrocknete Garnelen, optional
• 1–2 EL Wasser, falls das Dressing zu kräftig oder zu dick wirkt

Zubereitung

1. Papaya vorbereiten: Die grüne Papaya schälen, längs halbieren und die hellen Kerne mit einem Löffel entfernen. Das Fruchtfleisch in sehr feine, lange Streifen schneiden. Besonders einfach gelingt das mit einem Julienneschneider oder einem Thai-Papayaschneider. Die Streifen sollten dünn, aber noch bissfest sein. Kurz in kaltes Wasser legen, anschließend gut abtropfen lassen. Dadurch werden sie besonders knackig.
2. Dressing im Mörser ansetzen: Knoblauch und Chilis in einen großen, stabilen Mörser geben. Mit dem Stößel einige Male kräftig zerdrücken, bis der Knoblauch grob zerkleinert ist und die Chilis ihr Aroma freigeben. Nicht zu lange mahlen: Eine grobe, stückige Mischung ist für Som Tam besser als eine glatte Paste.
3. Würzen: Palmzucker, Fischsauce und Limettensaft hinzufügen. Mit dem Stößel vorsichtig verrühren und den Zucker dabei etwas zerdrücken. Das Dressing sollte gleichzeitig salzig, säuerlich, leicht süß und deutlich scharf schmecken. Ist es zu intensiv, später mit etwas Wasser oder mehr Papaya ausgleichen.
4. Bohnen und Tomaten einarbeiten: Die Bohnenstücke in den Mörser geben. Mit einer Hand einen großen Löffel oder eine Gabel am Rand führen und mit der anderen Hand vorsichtig stoßen. So werden die Bohnen leicht angerissen und nehmen das Dressing auf, ohne weich zu werden. Die Tomaten hinzufügen und nur wenige Male behutsam zerdrücken, bis etwas Saft austritt.
5. Papaya mischen: Die gut abgetropften Papayastreifen portionsweise in den Mörser geben. Nun weiter vorsichtig stoßen und gleichzeitig von unten nach oben wenden. Diese typische Mörsertechnik verbindet das Dressing mit der Papaya und bewahrt die knackige Textur. Nach etwa 2–3 Minuten sollte jede Papayafaser glänzen und gewürzt sein, aber noch klaren Biss haben.
6. Abschmecken: Den Salat aus dem Mörser nehmen und probieren. Für mehr Säure etwas Limettensaft, für mehr Würze Fischsauce und für zusätzliche Süße etwas Palmzucker ergänzen. Eine weitere Chili sorgt für mehr Schärfe. Die Gewürze jeweils vorsichtig einarbeiten, damit der Salat nicht zu weich wird.
7. Servieren: Som Tam Thai auf Teller verteilen und mit den gerösteten Erdnüssen bestreuen. Die Erdnüsse am besten erst zum Schluss hinzufügen, damit sie knusprig bleiben. Den Salat sofort servieren, denn nach längerer Standzeit zieht er Wasser und verliert an Biss.

Tipps, Varianten und Servieren

Die passende Alternative zur grünen Papaya

Grüne Papaya ist in gut sortierten Asia-Märkten häufig erhältlich. Falls sie nicht zu finden ist, eignet sich fester, noch unreifer grüner Mango besonders gut: Sie bringt Knackigkeit und eine natürliche Säure mit, schmeckt aber deutlich fruchtiger als Papaya. Auch Kohlrabi ist in Deutschland leicht erhältlich und bleibt im Mörser angenehm bissfest. Für eine mildere, neutralere Variante kann ein Teil der Papaya durch feste Salatgurke ersetzt werden; diese sollte entkernt und erst ganz am Ende vorsichtig untergehoben werden. Keine dieser Alternativen schmeckt identisch, sie bewahren jedoch das wichtige Spiel aus Frische und Textur.

Schärfe und Würze anpassen

Thai-Chilis sind klein, aromatisch und sehr scharf. Für eine mildere Version zunächst nur eine Chili verwenden und sie gegebenenfalls entkernen. Wer es kräftig mag, kann drei oder mehr Chilis nehmen. Die Schärfe verteilt sich im Dressing besonders gleichmäßig, wenn die Chilis im Mörser zerstoßen werden. Fischsauce sorgt für die typische herzhafte Tiefe des Som Tam Thai. Als fleischfreie Alternative kann helle Sojasauce verwendet werden; sie schmeckt nicht identisch, liefert aber ebenfalls salzige Würze. Getrocknete Garnelen sind optional und verstärken den herzhaften Charakter.

Was dazu passt

Der Papayasalat schmeckt als leichte Mahlzeit, als Teil eines thailändischen Menüs oder als Beilage zu Klebreis, gegrilltem Hähnchen und gegrilltem Fisch. Besonders angenehm ist die Kombination aus dem kühlen, knackigen Salat und warmen, rauchigen Speisen. Serviert wird Som Tam am besten direkt nach dem Mischen bei Zimmertemperatur oder leicht gekühlt.