Wenn es in Bangkok nach Zitronengras und Chili duftet, ist Tom Yum meist nicht weit: eine Suppe, die mit wenigen Zutaten ein Feuerwerk aus Schärfe, Säure und Umami entfacht. Heute holen wir uns diesen Streetfood‑Klassiker in unter 30 Minuten in die eigene Küche.
Zutaten (für 2–4 Personen)
– 400 g Garnelen (roh, mit Kopf/Schale, Größe M–L)
– 1 l Wasser oder milde Hühnerbrühe
– 2 Stangen Zitronengras
– 5–6 Scheiben Galgant (alternativ: frischer Ingwer, dann etwas weniger)
– 6 Kaffirlimettenblätter, leicht eingerissen
– 2–3 Schalotten, halbiert
– 150–200 g Champignons oder Strohpilze, geviertelt
– 1–2 kleine Tomaten, in Spalten
– 4–6 Thai‑Chilis (je nach gewünschter Schärfe), leicht angedrückt
– 2–3 EL Fischsauce
– 2–3 EL frisch gepresster Limettensaft (nach Geschmack mehr)
– 1–2 EL geröstete Thai‑Chilipaste (Nam Prik Pao)
– 1 TL Zucker (optional, rundet ab)
– 2–3 Stängel Koriander, grob gehackt
– Optional für die cremige Variante (Nam Khon): 50–80 ml Kokosmilch oder Kondensmilch (ungesüßt)
Anleitung
1. Garnelen vorbereiten: Köpfe und Schalen abdrehen, beiseitelegen. Rücken der Garnelen längs einschneiden und den dunklen Darm entfernen. Garnelen kalt abspülen und im Kühlschrank parken. Tipp: Die Köpfe/Shalen nicht wegwerfen – damit wird der Fond extraaromatisch.
2. Schneller Garnelenfond: In einem Topf 1 EL neutrales Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Garnelenköpfe und -schalen 2–3 Minuten anrösten, bis sie rot werden und nussig duften. Mit 1 l Wasser/Brühe aufgießen, aufkochen und 8–10 Minuten leise köcheln. Danach durch ein feines Sieb abseihen und zurück in den Topf geben. Dieser Schritt gibt der Suppe Tiefe wie im Restaurant.
3. Aromen anstoßen: Zitronengras am unteren Drittel mit dem Messerrücken anklopfen und in 5–6 cm lange Stücke schneiden. Galgant in Scheiben, Schalotten halbiert lassen. Kaffirlimettenblätter leicht einreißen, damit die Öle freikommen. Alles in den Fond geben, zusammen mit den angedrückten Thai‑Chilis. 5–7 Minuten sanft ziehen lassen (nicht stark kochen). So lösen sich die ätherischen Öle ohne bitter zu werden.
4. Gemüse garen: Pilze und Tomatenspalten in den Topf geben und weitere 3–4 Minuten simmern. Die Pilze sollen weich, aber noch saftig sein.
5. Würzen – Herz der Tom Yum: Nam Prik Pao unterrühren, bis sich ein rötlicher Schimmer auf der Oberfläche bildet. Fischsauce und optional Zucker zugeben. Probieren: Es darf herzhaft‑salzig und leicht süßlich schmecken – die Säure kommt gleich.
6. Garnelen perfekt garen: Die vorbereiteten Garnelen in die leise köchelnde Suppe geben. 1–2 Minuten garen, bis sie rosa und C‑förmig sind. Wichtig: Nicht zu lange kochen, sonst werden sie fest.
7. Säure zum Schluss: Topf vom Herd ziehen. Erst jetzt den Limettensaft einrühren – so bleibt das Aroma frisch und wird nicht bitter. Mit Fischsauce/Limette balancieren: Tom Yum lebt vom Dreiklang scharf‑sauer‑salzig. Wenn die Lippen leicht prickeln und der Duft von Zitrus aufsteigt, passt’s.
8. Option cremig (Nam Khon): Für die seidige Restaurant‑Variante 50–80 ml Kokos- oder Kondensmilch einrühren. Nicht mehr kochen – nur sanft heiß halten, damit es nicht ausflockt.
9. Finaler Schliff: Zitronengras, Galgant und Kaffirblätter vor dem Servieren entfernen. Mit Koriander bestreuen.
10. Servieren: Sofort in vorgewärmte Schalen füllen. Dazu passt Jasminreis – als Beilage oder direkt in die Suppe getunkt.
Tipps & Troubleshooting
– Schärfe steuern: Chilis nur anritzen für mildere Schärfe. Wer’s feurig mag, einige Chilis aufschneiden oder etwas Chiliöl hinzufügen.
– Säure balancieren: Limettensaft immer off heat zugeben. Wenn die Suppe „flach“ wirkt, zuerst salzig (Fischsauce) einstellen, dann Säure (Limette) erhöhen.
– Pilz‑Textur: Pilze erst nach den Aromen zugeben, damit sie den Duft aufnehmen, aber nicht wässrig werden.
– Garnelen‑Timing: Spätestens wenn die Garnelen durchgehend rosa sind, Hitze aus. Restwärme gart nach.
– Ersatz für Galgant/Kaffir: Wenn schwer zu bekommen, Ingwer und Limettenschale verwenden – geschmacklich nicht identisch, aber nah dran. Beim nächsten Asia‑Marktbesuch Galgant & Kaffirblätter auf Vorrat (tiefgekühlt) besorgen.
Wissenswertes & Varianten
Tom Yum ist in Thailand in zwei Hauptvarianten verbreitet: klar (Nam Sai) und cremig (Nam Khon). Die cremige Version nutzt Kondens- oder Kokosmilch und oft mehr Nam Prik Pao für ein leicht rauchiges, rötliches Öl auf der Oberfläche. Statt Garnelen (Goong) sind auch Fisch (Pla) oder gemischte Meeresfrüchte beliebt. Vegetarisch gelingt die Suppe mit Gemüsefond, Sojasauce statt Fischsauce und festen Tofuwürfeln – die Aromenbasis aus Zitronengras, Galgant und Kaffirlimettenblättern bleibt gleich.
Servieren & Aufbewahrung
– Sofort genießen: Tom Yum lebt von frischen Zitrusnoten – am besten direkt nach dem Abschmecken servieren.
– Meal Prep: Brühe und Aromen können 1 Tag im Voraus vorbereitet werden; Garnelen und Limettensaft erst kurz vor dem Essen zugeben.
– Reste: Im Kühlschrank bis 2 Tage haltbar. Beim Aufwärmen nur sanft erhitzen und nach Bedarf mit Limettensaft auffrischen.
Quellen (weiterführend, SEO): Tom Yum – Hintergrund & Varianten • Serious Eats – Technik & Balance • Tourism Thailand – Kultur & Bedeutung
