Manchmal braucht es nur einen Wok, eine Handvoll wilder Aromen – und zack, du stehst mitten in einer thailändischen Garküche. Pad Cha Talay ist genau so ein Gericht: laut, lebendig, pfeffrig-scharf und voll Meeresbrise.
Warum Pad Cha Talay so besonders ist
Pad Cha bedeutet sinngemäß „laut brutzeln“ – und das tut es, wenn frischer Krachai (Fingerwurz), grüne Pfefferkörner und Thai-Basilikum auf knisternd heiße Meeresfrüchte treffen. Das Ergebnis ist kein schweres Curry, sondern ein trockener, glänzender Wok-„Stir-Fry“ mit intensiver Kräuterwürze und genau der richtigen Menge Sauce, die alles ummantelt.
Zutaten (für 2–4 Personen)
– 400–500 g gemischte Meeresfrüchte (z. B. Garnelen, Tintenfischringe, Miesmuscheln), küchenfertig
– 40 g frischer Krachai (Fingerwurz), in feine Julienne geschnitten
– 1 EL frische grüne Pfefferkörner (am Stängel, falls erhältlich) oder 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
– 1 große Handvoll Thai-Basilikum (am liebsten Holy Basil/„Krapao“, alternativ Thai-Süßbasilikum)
– 3–4 Kaffirlimettenblätter, entnervt und fein geschnitten
– 4–6 Thai-Chilis (Bird’s Eye), nach Schärfetoleranz, grob zerstoßen
– 3–4 Knoblauchzehen, grob zerstoßen
– 4–5 Babymais, schräg in Stücke geschnitten (optional, für Textur)
– 2–3 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Rapsöl)
– 1½ EL Fischsauce
– 1½ EL Austernsauce
– 1 EL helle Sojasauce
– 1 TL Palmzucker (oder brauner Zucker)
– 2–3 EL Wasser oder leichte Hühner-/Fischbrühe
– Jasminreis zum Servieren
Vorbereitung: Mise en Place wie in Bangkok
– Meeresfrüchte kalt abspülen, gut trocken tupfen (wichtig, damit sie im Wok braten statt dampfen). Große Garnelen entdarmen. Bei Miesmuscheln geöffnete aussortieren.
– Krachai, Kaffirblätter, Babymais, Basilikum bereitlegen. Schärfe planen: Chilis je nach gewünschtem „Kick“ dosieren und mit Knoblauch im Mörser grob zerstoßen – es soll eine grobe Paste entstehen, keine feine Creme.
Schritt-für-Schritt-Kochanleitung
1) Wok richtig vorheizen: Stelle ihn auf hohe Hitze, bis er sichtbar heiß ist (ein Tropfen Wasser verdampft in Sekunden). Gib das Öl hinein und schwenke es, damit der Boden leicht benetzt ist.
2) Aromapaste anrösten: Die grob gestößelte Chili-Knoblauch-Mischung zusammen mit der Hälfte des Krachai in den Wok geben. 20–30 Sekunden bei hoher Hitze rühren, bis ein intensiver Duft aufsteigt. Tipp: Wenn es zu dunkel wird, Hitze kurz reduzieren – die Paste darf nicht bitter werden.
3) Meeresfrüchte scharf anbraten: Zuerst Tintenfisch und Muscheln in den Wok, 30–45 Sekunden rühren. Dann Garnelen zufügen. Alles 1–2 Minuten kräftig rühren, bis die Garnelen rosa werden und der Tintenfisch fest ist. Wichtig: Nicht übergaren – Meeresfrüchte bleiben saftig, wenn sie nur gerade eben gar sind.
4) Gemüse & Kräuterpower: Restlichen Krachai, Babymais, grüne Pfefferkörner und Kaffirlimettenblätter zugeben. 30–60 Sekunden rühren. Der Wok darf jetzt richtig „singen“ – das ist Pad Cha in Aktion.
5) Würzen & glasieren: Fischsauce, Austernsauce, helle Sojasauce und Palmzucker einrühren. 2–3 EL Wasser/Brühe angießen. Gut rühren, bis der Zucker gelöst ist und eine glänzende, leicht sirupartige Sauce entsteht, die die Meeresfrüchte umhüllt. Konsistenz-Check: Zieht die Sauce beim Rühren feine Spuren und bleibt am Zutatenmix haften, passt’s. Ist sie zu dünn, noch 20–30 Sekunden einkochen; ist sie zu trocken, 1 EL Wasser nachgeben.
6) Finish mit Basilikum: Hitze aus, Basilikumblätter unterheben und für 10–15 Sekunden zusammenfallen lassen. Optional mit 1–2 Spritzern Limettensaft ausbalancieren.
7) Abschmecken & Servieren: Probieren! Mehr Fischsauce für Salz, eine Prise Zucker gegen zu viel Schärfe oder Säure, extra Chili für die Draufgänger. Mit dampfendem Jasminreis servieren.
Tipps für perfektes Pad Cha Talay
– Wok-Hitze ist alles: Zutaten in kleinen Mengen braten, damit nichts wässert. Bei einer normalen Pfanne lieber in zwei Runden arbeiten.
– Krachai-Alternative: Echte Fingerwurz ist einzigartig. Falls nicht verfügbar, kombiniere feinste Streifen frischen Ingwers mit etwas Zitronengras – nicht original, aber charmant nah dran.
– Holy Basil vs. Thai-Süßbasilikum: Mit Krapao wird’s herber und pfeffriger. Süßbasilikum gibt eine weichere Kräuternote. Zur Not geht ein Mix aus Basilikum und ein paar Rucolablättern für leichte Schärfe.
– Grüne Pfefferkörner: Frisch am Stängel sind sie zitronig-pfeffrig. Notlösung: grob zerstoßener schwarzer Pfeffer – erst am Ende zugeben, damit er duftet.
Variationen
– Pad Cha Gai: Ersetze Meeresfrüchte durch 400 g Hähnchenbrust in dünnen Scheiben; Garzeit leicht erhöhen.
– Veggie-Version: Fester Tofu (in Würfeln) plus Thai-Auberginen, Zuckerschoten, Babymais. Fischsauce durch helle Sojasauce und etwas Algen- oder Pilzpulver ersetzen.
– Extra Crunch: Einige junge Pfefferkorn-Stängel kurz frittieren und zum Schluss als knuspriges Topping darübergeben.
Häufige Fehler – und wie du sie vermeidest
– Zu viel Flüssigkeit: Nasse Meeresfrüchte oder zu niedrige Hitze verwässern das Gericht. Immer gut abtupfen und den Wok knallheiß werden lassen.
– Bittere Aromen: Angebrannte Chili-Knoblauch-Paste wird bitter. Lieber kurz vom Herd ziehen und weiterrühren, statt hart auf der Flamme zu bleiben.
– Zähes Seafood: Garnelen und Tintenfisch nur so lange garen, bis sie Farbe/Struktur ändern – dann sofort die Sauce zugeben.
Servieren & Aufbewahren
Sofort mit Jasminreis servieren – Pad Cha lebt von Hitze und Frische. Reste sind selten, halten sich aber luftdicht verpackt im Kühlschrank bis zum nächsten Tag. Zum Aufwärmen kurz und heiß in der Pfanne schwenken, damit die Meeresfrüchte nicht zäh werden.
Weiterführende Quellen (SEO): Pad Cha Hintergrund & Varianten · Guide zu Thai-Basilikum · Krachai/Fingerroot – Boesenbergia rotunda
