Manchmal ist es genau dieses eine Gericht, das nach dem ersten Bissen wie eine kleine Reise nach Isan (Nordost‑Thailand) schmeckt: Nam Tok Moo – gegrilltes Schweinefleisch, in hauchdünne Scheiben geschnitten, badet in Limettensaft, Fischsauce, Minze und geröstetem Reis. Ein Salat? Ja. Aber einer mit Suchtpotenzial.
Zutaten (für 2–4 Personen)
Für das Fleisch:
– 450 g Schweinenacken (alternativ Schweineschulter)
– 1 TL Salz
– 1⁄2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
– 1 EL neutrales Öl (nur bei Pfannenzubereitung)
Für das Dressing:
– 3 EL Fischsauce
– 60 ml frisch gepresster Limettensaft (ca. 2–3 Limetten)
– 1–2 TL Thai‑Chiliflocken (Prik Bon), nach Schärfetoleranz
– 1–2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
– 2–3 EL warmes Wasser (zum Ausbalancieren)
Aromen & Kräuter:
– 3–4 Schalotten, sehr fein in Halbringe geschnitten
– 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
– 1 große Handvoll frische Minzblätter
– 1 kleine Handvoll Korianderblätter (optional)
Geröstetes Reis-Pulver (Khao Khua):
– 3 EL roher Klebreis (alternativ Jasminreis)
– 2 Kaffir-Limettenblätter oder 1 dünne Scheibe Galgant (optional, für Duft)
Zum Servieren:
– Blätter von Salat oder Kohl, Gurkenscheiben
– Klebreis (Khao Niew) oder Jasminreis nach Belieben
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1) Reis-Pulver vorbereiten (Khao Khua):
– Eine kleine, trockene Pfanne auf mittlere Hitze stellen. Klebreis (und optional Kaffir-Limettenblätter/Galgant) hineingeben und unter häufigem Rühren 6–10 Minuten golden rösten. Der Reis soll haselnussbraun werden und nussig duften – nicht dunkelbraun, sonst wird er bitter.
– Gewürzten Reis vollständig abkühlen lassen. Dann im Mörser fein bis mittelgrob zerstoßen oder in kurzen Pulsen in einer Gewürzmühle mahlen. Konsistenz: feiner Sand mit kleinen Splittern – diese geben später dem Salat den typischen Crunch.
Tipp: Röste gleich eine größere Menge; in einem luftdichten Glas hält sich Khao Khua wochenlang aromatisch.
2) Fleisch grillen oder braten:
– Schweinenacken trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Für die Pfanne etwas Öl erhitzen; für Grill/Grillpfanne ist kein zusätzliches Öl nötig.
– Auf mittelhoher bis hoher Hitze pro Seite ca. 3–5 Minuten grillen/braten, bis außen schöne Röstaromen entstehen und das Fleisch innen saftig ist (Kerntemperatur ca. 63–65 °C für saftig rosa; wer es durch mag, 68–70 °C). Nicht ständig wenden – jede Seite braucht Ruhe für eine gute Kruste.
– Wichtig: 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. So verteilen sich die Fleischsäfte und der Salat wird nicht wässrig.
3) Dressing anrühren:
– In einer Schüssel Fischsauce, Limettensaft, Chiliflocken, Zucker und warmes Wasser verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Abschmecken: Die Balance aus salzig, sauer, scharf, leicht süß soll lebendig sein. Denk an „Zitronenlimonade mit Biss“ – du willst direkt noch einen Löffel nehmen.
4) Fleisch aufschneiden:
– Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden (2–3 mm). Je dünner, desto „salatiger“ wirkt das Gericht.
5) Alles zusammenführen:
– Fleischscheiben in eine große Schüssel geben. Schalotten, Frühlingszwiebeln und etwa 2 EL des gerösteten Reis-Pulvers hinzufügen.
– Das Dressing darüber gießen und alles sanft, aber gründlich mischen. Minz- (und optional Koriander-) Blätter zuletzt unterheben, damit sie frisch bleiben.
6) Konsistenz & Würze prüfen:
– Der Salat soll glänzend benetzt sein – nicht trocken, aber auch nicht „suppig“. Bei Bedarf 1–2 EL warmes Wasser oder etwas mehr Limettensaft ergänzen. Zu salzig? Ein wenig Zucker und Limettensaft. Zu sauer? Ein Spritzer Wasser und ein Hauch Zucker. Zu mild? Ein Prise zusätzlicher Chiliflocken oder ein weiterer Löffel Fischsauce.
7) Servieren:
– Mit 1 weiteren TL geröstetem Reis bestreuen (für Duft und Crunch) und nach Wunsch mit Minze garnieren. Mit frischem Klebreis oder Jasminreis, Salatblättern und Gurkenscheiben servieren. In Thailand wird gern ein kleines Blatt als „Löffel“ benutzt: etwas Salat, etwas Nam Tok, ein Körnchen Reis – perfekter Biss.
Tipps, Varianten & Meal-Prep
– Fleischwahl: Schweinenacken liefert dank feiner Fettäderchen extra Saftigkeit. Magerere Stücke gelingen, wenn du die Garzeit minutiös im Blick behältst und das Ruhen nicht überspringst.
– Schärfe steuern: Thai‑Chiliflocken sind intensiv. Taste dich teelöffelweise vor. Für mildere Schärfe eignen sich zerstoßene, entkernte getrocknete Chilis.
– Extra Rauch: Auf dem Grill oder in der Grillpfanne entstehen Röstaromen, die Nam Tok Moo seine „vom Feuer geküsst“-Note geben. Wer nur eine normale Pfanne hat, brät auf hoher Hitze und lässt das Fleisch wirklich in Ruhe bräunen.
– Khao Khua Quick‑Fix: Kein Mörser? Eine saubere Kaffeemühle funktioniert – aber pulsiere kurz, damit das Pulver nicht staubfein wird.
– Variationen: Mit Rind (Nam Tok Neua) wird’s kräftiger; mit Hähnchen bleibt es leichter. Die Methode bleibt gleich – nur Garzeiten anpassen.
– Aufbewahrung: Am besten frisch essen. Reste maximal 1 Tag im Kühlschrank – Kräuter dann vor dem Servieren frisch ergänzen.
Quellen & weiterführende Lektüre (SEO):
– Hot Thai Kitchen – Inspiration und Techniken für Isan‑Salate: https://hot-thai-kitchen.com
– Serious Eats – Thai Cooking Guides & Techniken (u. a. geröstetes Reispulver): https://www.seriouseats.com
– Wikipedia – Hintergrund zu Larb/Isan‑Salaten: https://en.wikipedia.org/wiki/Larb
