Es gibt Gerichte, die sich anfühlen wie eine warme Umarmung – Khao Man Gai gehört genau dazu. Der thailändische Hähnchenreis ist schlicht, duftend und perfekt ausbalanciert: zartes Huhn, seidiger Ingwerreis, klare Brühe und eine herzhafte, leicht scharfe Sauce.
Zutaten (für 3–4 Portionen)
- 1 ganzes Hähnchen (1,2–1,5 kg), am besten Maispoularde
- 2 l Wasser (plus etwas mehr zum Bedecken des Hähnchens)
- 1 Stück Ingwer (ca. 8 cm), in Scheiben
- 6 Knoblauchzehen, angedrückt
- 3 Stängel Koriander mit Wurzeln (oder 4 Frühlingszwiebeln)
- 1 TL Salz + 1 TL Zucker (für die Brühe)
- 1/2 TL weißer Pfeffer
- 400 g Jasminreis
- 2 EL Hühnerfett oder neutrales Öl
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt (für den Reis)
- 1 kleine Salatgurke, in Scheiben
- Einige Korianderblätter zum Garnieren
Für die Khao-Man-Gai-Sauce (Nam Jim):
- 2 EL helle fermentierte Sojabohnenpaste (Tao Jiew; alternativ helle Miso + 1 TL Sojasauce)
- 2 EL Sojasauce
- 2 EL Reisessig oder Limettensaft
- 1–1,5 EL Palmzucker oder brauner Zucker
- 2 EL Hühnerbrühe (von oben)
- 2–3 Thai-Chilis (oder 1 rote Chilischote), fein gehackt
- 2 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
- 1 EL fein geriebener Ingwer
- 1 TL dunkle Sojasauce (optional, für Farbe)
Für die klare Suppe:
- Restliche Hühnerbrühe
- Optional: 200 g Rettich (Daikon), in Scheiben
- Salz, weißer Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung – Schritt für Schritt
1) Hähnchen sanft pochieren: Das Hähnchen außen mit etwas Salz abreiben, kalt abspülen und trocken tupfen. Einen großen Topf mit Wasser füllen (so viel, dass das Hähnchen später vollständig bedeckt ist). Ingwerscheiben, angedrückte Knoblauchzehen und Korianderstängel/-wurzeln zugeben. Zum Sieden bringen (keinesfalls sprudelnd kochen), dann Salz, Zucker und weißen Pfeffer einrühren.
Hähnchen mit der Brust nach unten in die knapp köchelnde Flüssigkeit legen. Hitze so regulieren, dass es nur leise blubbert (ca. 85–90 °C). Je nach Größe 35–45 Minuten garen, einmal in der Hälfte der Zeit vorsichtig wenden. Tipp: Wenn am dicksten Teil der Keule klarer Fleischsaft austritt oder ein Thermometer 73–75 °C Kerntemperatur zeigt, ist es perfekt.
Hähnchen herausheben, 5 Minuten in kaltem Wasser oder Eiswasser abkühlen (macht die Haut zarter), dann mit etwas Brühe warmhalten. Brühe durch ein Sieb gießen – sie ist die Basis für Reis, Sauce und Suppe.
2) Ingwerreis kochen: Reis gründlich waschen, bis das Wasser fast klar ist (so wird er locker). In einem Topf Hühnerfett oder Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, den fein gehackten Knoblauch glasig anschwitzen (1–2 Minuten, nicht bräunen – er soll nur duften). Reis zugeben und 30–60 Sekunden rühren, sodass jedes Korn leicht vom Fett umhüllt ist – das bringt Aroma und einen schönen Glanz.
Mit 520–560 ml heißer Hühnerbrühe ablöschen (für 400 g Reis entspricht das etwa 1:1,3–1,4). Einmal aufkochen, Hitze klein, Deckel drauf, 12–15 Minuten garen. Vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Tipp: Öffne den Deckel erst zum Schluss – so bleibt der Dampf im Topf und der Reis wird besonders duftig.
3) Die Sauce (Nam Jim) anrühren: Fermentierte Sojabohnenpaste, Sojasauce, Reisessig/Limettensaft, Palmzucker, 2 EL Brühe, Chili, Knoblauch und Ingwer in einer Schüssel verrühren. Mit dunkler Sojasauce optional färben. Abschmecken: Du willst salzig-herzhaft (Bohnenpaste/Soja), süß (Zucker), sauer (Essig/Limette) und eine feine Schärfe. Konsistenz darf leicht fließend sein – bei Bedarf esslöffelweise Brühe ergänzen.
4) Klare Suppe vollenden: Die restliche Brühe erneut aufkochen, optional Rettichscheiben 8–10 Minuten darin garen. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Wer mag, gibt ein paar Korianderstängel kurz mit in die Tasse – das duftet traumhaft.
5) Anrichten wie in Bangkok: Das Hähnchen in Streifen schneiden (Brust in Scheiben, Keule vom Knochen lösen). Auf einem Bett aus heißem Ingwerreis anrichten, mit Gurkenscheiben und Korianderblättern garnieren. Die Sauce separat in Schälchen servieren und die klare Suppe in kleinen Tassen dazu reichen.
Tipps, Variationen & Troubleshooting
- Saftiges Hähnchen: Sanftes Pochieren statt kräftigem Kochen verhindert, dass das Fleisch trocken wird. Die kurze Abkühlung im kalten Wasser sorgt für zarte Haut.
- Reis wie im Streetfood-Stand: Das Anschwitzen des Reises mit Knoblauch und Fett ist der Gamechanger. Wenn verfügbar, nimm etwas vom ausgelassenen Hühnerfett für extra Geschmack.
- Keine Tao Jiew? Mische helle Miso mit Sojasauce als Ersatz – nicht ganz authentisch, aber sehr nah dran.
- Schärfe steuern: Thai-Chilis sind klein, aber heftig. Starte mit weniger, probiere, ergänze nach Geschmack.
- Meal-Prep: Hühnerbrühe in Schraubgläsern oder Eiswürfelbehältern einfrieren – perfekt für den nächsten Khao-Man-Gai-Craving oder schnelle Suppen.
Quellen & weiterführende Infos: Hainanese Chicken Rice – Hintergrund & Geschichte (Wikipedia) • Khao Man Gai – thailändische Variante (Wikipedia) • Hot Thai Kitchen – Khao Man Gai Recipe • Serious Eats – Technik fürs sanfte Pochieren
