Wenn in Bangkok die ersten Woks zischen, duftet es schnell nach Tod Man Pla – weichen, federnden Fischküchlein mit roter Currypaste, die man mit einem kühlen Gurken-Relish snackt. Genau dieses Streetfood-Feeling holen wir uns heute in die Küche – unkompliziert, authentisch und mit Geling-Garantie.
Zutaten (für 2–4 Personen)
Für die Fischküchlein:
- 400 g zartes, weißes Fischfilet (z. B. Kabeljau, Basa oder Seelachs), ohne Haut & Gräten
- optional: 80 g rohe Garnelen, grob gehackt (für extra „bounce“)
- 2–3 EL rote Thai-Currypaste (Schärfe nach Geschmack)
- 1 Eigelb (alternativ 1 kleines Ei)
- 1 EL Fischsauce
- 1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
- 4–5 Makrut-Limettenblätter, entstrunkt und hauchdünn in Streifen
- 60 g lange Bohnen oder feine grüne Bohnen, sehr dünn geschnitten
- 1–2 EL Tapioka- oder Maisstärke (optional, für besonders federnde Textur)
- Neutrales Öl zum Braten
Für das Gurken-Relish (Nam Jim Ajaad inspiriert):
- 1/2 Salatgurke, entkernt und fein gewürfelt
- 60 ml Reisessig
- 60 ml Wasser
- 3 EL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1 kleine rote Chili, fein gehackt (optional entkernt)
- 1 EL geröstete, grob gehackte Erdnüsse
- 1 EL fein gehackte Schalotte
Zum Servieren: Limettenviertel, frischer Thai-Basilikum (optional), Jasminreis nach Wunsch
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1) Gurken-Relish vorbereiten. In einem kleinen Topf Reisessig, Wasser, Zucker und Salz aufkochen, 1–2 Minuten sanft köcheln, bis sich der Zucker gelöst hat. Abkühlen lassen, dann Gurke, Chili und Schalotte einrühren. Kurz vor dem Servieren mit den Erdnüssen toppen. Tipp: Die Soße soll am Ende sirupartig und klar sein – nicht dick wie Honig. Wird sie zu dick, mit 1–2 EL Wasser lockern.
2) Fisch gut trocknen. Fischfilet in grobe Stücke schneiden und mit Küchenpapier sehr gründlich trocken tupfen (besonders bei aufgetautem Fisch). Zu viel Wasser macht die Masse weich und die Küchlein fallen auseinander.
3) Fischpaste mixen. Fisch, Currypaste, Eigelb und Zucker in den Mixer geben. Erst fein pürieren, dann noch 1–2 Minuten weiterlaufen lassen, bis die Masse glänzt, sehr klebrig ist und sich vom Rand löst. Das ist der Moment, in dem die typische federnde Textur entsteht. Tipp: Für einen Salz- und Schärfetest eine haselnussgroße Probe in der Pfanne kurz anbraten oder 20 Sekunden in der Mikrowelle garen, dann abschmecken. Fehlt Salz? Mit ein paar Spritzern Fischsauce nachjustieren; mehr Curry-Aroma? Etwas Currypaste zugeben.
4) Aromaten unterheben. Fischpaste in eine Schüssel streichen, Makrut-Limettenblätter und Bohnen sorgfältig unterrühren. Optional die Stärke einarbeiten – sie hilft beim Formen und gibt extra „Bounce“. Die Masse 10–15 Minuten kalt stellen, so wird sie noch formbarer.
5) Formen & braten. In einer tiefen Pfanne 0,5–1 cm Öl auf 170–175 °C erhitzen. Eine kleine Schüssel kaltes Wasser neben den Herd stellen. Hände und einen Esslöffel anfeuchten, portionsweise etwas Paste abstechen und zu 1 cm flachen Talern klopfen. Im heißen Öl 2–3 Minuten pro Seite goldbraun braten. Tipp: Die Küchlein sind perfekt, wenn sie außen goldene Sprenkel haben, innen saftig sind und auf leichten Druck federnd nachgeben. Bräunen sie zu schnell und sind innen noch roh, Hitze etwas reduzieren.
6) Abtropfen & servieren. Auf Küchenpapier abtropfen, mit Limetten, Gurken-Relish und nach Wunsch Jasminreis servieren. Warm sind sie unschlagbar – aber auch lauwarm noch köstlich.
Tipps, Varianten & Troubleshooting
- Welcher Fisch? Ideal sind zarte, weiße Filets (z. B. Basa/Catfish, Kabeljau, Seelachs). Sehr feste, trockene oder stark ölhaltige Fische ergeben eine zähe bzw. bröselige Textur.
- Marken machen einen Unterschied: Rote Currypasten variieren in Salz und Schärfe. Maesri ist aromatisch und vergleichsweise würzig; bei sehr salzigen Pasten die Fischsauce zurückhaltend dosieren.
- Kein Makrut zur Hand? Feine Bio-Limettenschale liefert eine ähnliche zitronige Kühle (weniger intensiv, aber stimmig).
- Ohne Fritteuse: Pan-Fry funktioniert top. Für den Ofen: Taler dünn mit Öl bepinseln und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 10–12 Minuten backen, einmal wenden. Hinweis: Die Textur wird etwas trockener und weniger federnd als in der Pfanne.
- Meal Prep: Die Paste kann 1 Tag abgedeckt im Kühlschrank ruhen. Das Relish (ohne Erdnüsse) hält im Kühlschrank bis zu 1 Woche.
- Schärfe steuern: Erst mit weniger Currypaste starten, nach dem Probebraten steigern. So bleibt die Balance aus salzig, scharf, süß erhalten.
Servieren & Pairing
Traditionell kommen Tod Man Pla als Snack oder Vorspeise auf den Tisch – mit Gurken-Relish, Limetten und frischen Kräutern. Für ein leichtes Hauptgericht kombiniere sie mit gedämpftem Jasminreis, einem schnellen Wok-Gemüse oder einem knackigen Krautsalat mit Limetten-Dressing.
Quellen (weiterführend, SEO): Hot Thai Kitchen – Klassische Thai Fish Cakes (Tod Mun Pla) mit Video • Cook Republic – Thai Fish Cakes: Zutaten & Technik • 196 Flavors – Hintergrund & Varianten zu Tod Man Pla
