Wenn ich an Chiang Mai denke, sehe ich dampfende Schalen Khao Soi neben kleinen Tellerchen mit Limette, Schalotten und eingelegtem Senfkohl. Diese nordthailändische Kokos‑Curry‑Nudelsuppe vereint cremige Brühe, zartes Hähnchen und einen Berg knuspriger Eiernudeln – ein Streetfood‑Klassiker, den du ohne Spezialausrüstung zuhause kochst.
Khao Soi Rezept: Zutaten (für 2–3 Personen)
Für die Suppe:
– 2 Hähnchenkeulen (oder ca. 400 g Hähnchenschenkel ohne Knochen)
– 1 Dose Kokosmilch (400 ml) + 100 ml extra zum Finish
– 250 ml Hühnerfond (oder Wasser mit etwas Brühepulver)
– 1–2 EL rote Currypaste
– 1 TL gelbes Currypulver
– 1/2 TL gemahlene Kurkuma (oder 1 TL frisch gerieben)
– 1–2 TL Palmzucker (oder brauner Zucker)
– 2–3 EL Fischsauce
– 1 TL helle Sojasauce (optional)
– 2–3 EL neutrales Öl
– Optional für mehr Tiefe: 2 dünne Scheiben frischer Ingwer, 1 Stängel Zitronengras (nur das untere Ende, angedrückt), 1 Prise gemahlener Kardamom
Nudeln & Toppings:
– 300–350 g frische Eiernudeln (asiatische Weizeneiernudeln)
– Zusätzlich 40–50 g Eiernudeln zum Knuspern + Öl zum Frittieren
– Ca. 100 g eingelegter Senfkohl (Pak Gaat Dong), grob gehackt
– 2 Schalotten oder 1 kleine rote Zwiebel, in feine Spalten
– 1–2 Limetten, in Spalten
– 2 EL Chiliöl oder geröstete Chili‑Flocken in Öl
– Frischer Koriander, optional
Schritt‑für‑Schritt‑Anleitung: So gelingt Khao Soi auch Anfängern
1) Vorbereiten: Hähnchenkeulen leicht salzen. Schalotten, Limetten und Senfkohl als Beilagen bereitstellen. Eine kleine Schüssel mit Küchenpapier für die knusprigen Nudeln bereitlegen.
2) Knusprige Nudeln frittieren: 40–50 g Eiernudeln mit den Händen auflockern. In einem kleinen Topf Öl auf 170–180 °C erhitzen (Holzstäbchenprobe: Steigen feine Bläschen auf, ist das Öl heiß). Eine kleine Portion Nudeln 10–20 Sekunden goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tipp: Lieber in mehreren kleinen Portionen arbeiten – so werden sie gleichmäßig knusprig, nicht dunkel und bitter.
3) Currybasis „cracken“: 3–4 EL Kokosmilch in einer tiefen Pfanne oder einem Wok bei mittlerer Hitze köcheln, bis sich etwas klares Kokosfett absetzt und die Milch leicht „trennt“. Genau das wollen wir: In diesem Fett entfalten sich die Aromen. Rote Currypaste einrühren und 1–2 Minuten rühren, bis sie intensiv duftet. Currypulver und Kurkuma zugeben; optional Ingwer, Zitronengras und eine Prise Kardamom einstreuen. Hinweis: Trennt sich die Kokosmilch nicht, gib 1 TL Öl dazu – manche Marken sind stark homogenisiert.
4) Hähnchen schmoren: Hähnchenteile in die duftende Paste legen und kurz rundum wenden. Mit der restlichen Kokosmilch (ca. 350–400 ml) und dem Hühnerfond aufgießen. Einmal aufkochen, dann bei kleiner Hitze 15–20 Minuten sanft simmern, bis das Fleisch zart ist. Gelegentlich umrühren, damit nichts ansetzt.
5) Abschmecken wie in Chiang Mai: Fischsauce, Palmzucker und ggf. Sojasauce einrühren. Kosten: Das Ergebnis soll cremig, würzig und leicht süß sein – mit klarer Currynote und sanfter Schärfe. Konsistenz‑Check: Die Suppe sollte den Löffelrücken dünn überziehen. Zu dick? Etwas Fond/Wasser zugeben. Zu dünn? 5 Minuten offen einkochen. Optional 1 schwarze Kardamomkapsel leicht angedrückt 10 Minuten mitziehen lassen, dann entfernen – gibt ein authentisches, rauchig‑würziges Aroma.
6) Nudeln kochen: In reichlich sprudelnd kochendem Wasser die Eiernudeln je nach Marke 2–3 Minuten garen, bis sie weich, aber noch leicht bissfest sind. Abgießen, kurz kalt abschrecken und mit einem Spritzer Öl mischen, damit sie nicht verkleben. Tipp: Wenn du Zwiebeln/Schalotten glasig anbraten willst (z. B. für andere Thai‑Gerichte), nimm mittlere Hitze und rühre stetig, bis sie duften und leicht transparent werden – nicht bräunen.
7) Anrichten: Nudeln auf Schüsseln verteilen. Je eine Hähnchenkeule daraufsetzen und die heiße Currybrühe angießen. Mit 1–2 EL der zurückbehaltenen Kokosmilch marmorieren. Mit knusprigen Nudeln, Schalotten und Senfkohl toppen. Limette darüberpressen, Chiliöl nach Wunsch darüberträufeln. Sofort servieren.
Servieren & Profi‑Tipps
– Schärfe steuern: Chiliöl separat auf den Tisch – so findet jede/r die perfekte Schärfe.
– Kein Senfkohl zur Hand? Kurz abgespültes Sauerkraut oder gehackte Cornichons liefern einen ähnlichen, säuerlichen „Punch“.
– Mehr Umami: 1–2 TL Fischsauce zum Schluss fein dosiert einrühren; immer in kleinen Schritten abschmecken.
– Ohne Frittieren: Knuspernudeln alternativ 8–10 Minuten bei 200 °C Umluft auf einem leicht geölten Blech knusprig backen.
– Meal Prep: Brühe mit Hähnchen hält luftdicht bis zu 3 Tage im Kühlschrank; Nudeln frisch kochen, Knuspernudeln erst kurz vor dem Servieren zubereiten.
Variationen & Ersatz
– Protein‑Wechsel: Rind (Khao Soi Nuea) funktioniert ebenso. Vegetarisch/vegan: fester Tofu oder gerösteter Kürbis; Fischsauce durch Sojasauce + extra Limette ersetzen.
– Schnelle Basis‑Paste: 2 EL rote Currypaste + 1 TL Currypulver + 1/2 TL Kurkuma + 1/2 TL gemahlener Koriander – kommt geschmacklich sehr nah ans Original.
– Garnituren nicht vergessen: Schalotten, Limette, Chiliöl und Senfkohl sind nicht Deko, sondern balancieren die cremige Suppe – genau diese Kontraste machen Khao Soi so ikonisch.
Quellen & weiterführende Links (für kulinarischen Kontext, Technik & Varianten):
– Wikipedia – Khao soi: en.wikipedia.org/wiki/Khao_soi
– Serious Eats – Real‑Deal Khao Soi Gai (Technik: Paste & Kokosmilch „cracken“): seriouseats.com/khao-soi-gai-northern-thai-coconut-curry-noodle-soup-recipe-laksa
– Hot Thai Kitchen – Khao Soi (Garnituren, Chili‑Öl, Video): hot-thai-kitchen.com/kao-soi/
– MICHELIN Guide – Chiang Mai Gastronomy (Khao Soi im Lanna‑Kontext): guide.michelin.com/…/chiang-mai-a-gastronomy-journey
