Duft von Limette, knuspriger Reis und jede Menge frische Kräuter: Larb Gai ist der Salat, der in Thailand gerne als kleiner „Wachmacher“ auf den Tisch kommt. Ursprünglich in Laos beheimatet und im Nordosten Thailands (Isan) heiß geliebt, ist dieses Gericht purer Geschmack bei minimalem Aufwand.
Zutaten (für 2–4 Personen)
Für den Salat:
- 400 g Hähnchenbrust oder -keule, sehr fein gehackt oder grob gewolft
- 2–3 EL Wasser oder helle Hühnerbrühe
- 3 EL frisch gepresster Limettensaft
- 2–2,5 EL Fischsauce (nach Geschmack)
- 1 TL Palmzucker oder brauner Zucker (optional, zum Abrunden)
- 1–2 TL geröstetes Klebreis-Pulver (Khao Khua; siehe unten)
- 1–2 TL Thai-Chiliflocken oder 1–2 frische Bird’s Eye Chilis, sehr fein gehackt (Menge nach Schärfetoleranz)
- 2–3 kleine Thai-Schalotten, hauchdünn in Halbringe
- 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
- 1 großzügige Handvoll frische Minzblätter
- Optional: 1 Handvoll Korianderblätter
Für Khao Khua (geröstetes Reispulver):
- 2–3 EL Klebreis (glutinous rice; ersatzweise Jasminreis)
Zum Servieren:
- Klebreis (Khao Niao) oder gedämpfter Jasminreis
- Knackige Beilagen: Gurkenscheiben, Salatblätter, junge Kräuter
- Limettenspalten
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1) Khao Khua vorbereiten (5–10 Minuten):
Eine kleine Pfanne ohne Öl auf mittlere Hitze bringen. Klebreis hineingeben und unter häufigem Rühren 8–12 Minuten goldbraun rösten. Die Körner sollen nussig duften (wie leichtes Popcorn) und rundum Farbe bekommen – wird die Pfanne zu heiß oder raucht, Hitze reduzieren. Abkühlen lassen und dann im Mörser oder in einer Gewürzmühle zu einem mittelfeinen Pulver mahlen. Tipp: Nicht zu fein mahlen – die Körnigkeit gibt dem Larb seinen charakteristischen Biss.
2) Kräuter und Gemüse vorbereiten (5 Minuten):
Schalotten fein aufschneiden (je dünner, desto zarter werden sie später), Frühlingszwiebeln in Ringe, Minze grob zupfen. Alles bereitstellen; Larb wird am besten direkt nach dem Mischen serviert.
3) Hähnchen saftig garen (5–6 Minuten):
Eine große Pfanne oder einen Wok auf mittlere Hitze stellen. 2–3 EL Wasser oder Brühe hineingeben und das gehackte Hähnchen zufügen. Mit einem Holzlöffel oder Pfannenwender zügig zerteilen, sodass feine Krümel entstehen. Das Fleisch nur gerade eben durchgaren – 3–4 Minuten genügen –, es darf nicht bräunen. Tipp: Ein Hauch Flüssigkeit hält das Hähnchen saftig und verhindert trockenes „Anbraten“.
4) Abschmecken – das magische Dreieck (2–3 Minuten):
Hitze ausschalten. Limettensaft, Fischsauce und optional Zucker direkt in die Pfanne geben und alles vermengen. Jetzt die Chiliflocken unterrühren. Kosten! Die Balance ist der Schlüssel: säuerlich (Limette), salzig (Fischsauce), scharf (Chili). Fehlt Säure? Mehr Limette. Zu salzig? Ein Spritzer Wasser oder eine Prise Zucker balanciert. Zu mild? Mehr Chili.
5) Textur & Frische (1–2 Minuten):
Schalotten und Frühlingszwiebeln einrühren; die Restwärme macht die Zwiebeln leicht „glasig“, ohne sie zu kochen – genau richtig, wenn sie weich werden, aber noch bissfest sind. Nun 1 TL Khao Khua einstreuen, umrühren und 30–60 Sekunden warten: Das Reispulver bindet, duftet und schenkt ein nussiges Finish. Bei Bedarf teelöffelweise mehr zugeben, bis die Flüssigkeit sirupartig am Fleisch haftet, aber nicht trocken wirkt.
6) Finaler Frischekick (sofort servieren):
Minze (und optional Koriander) unterheben, ein letztes Mal abschmecken und sofort anrichten. Larb Gai schmeckt warm oder bei Zimmertemperatur – niemals eiskalt.
Tipps, Variationen & Beilagen
- Schärfe dosieren: Starte mit wenig Chili und steigere nach und nach. Thai-Chiliflocken sind fein und intensiv; frische Bird’s Eye bringen eine klare, helle Schärfe.
- Ohne Klebreis? Röste ersatzweise Jasminreis. Aroma und Textur sind etwas anders, aber absolut tauglich.
- Vorsicht bei Salz: Fischsaucen variieren. Taste dich in ½‑EL‑Schritten vor.
- Meal-Prep: Khao Khua lässt sich in kleinen Mengen auf Vorrat herstellen; luftdicht lagern. Das fertige Larb jedoch immer frisch mischen – die Kräuter bleiben so leuchtend grün.
- Beilagen: Klassisch mit Klebreis und rohem Gemüse (Gurke, Kohlblätter). Auch in Salatblättern als „Wraps“ großartig.
- Varianten: Larb Moo (mit Schwein), Larb Nua (Rind) oder vegetarisch mit fein zerkrümeltem, in der Pfanne erhitztem Tofu. Das Prinzip bleibt gleich: sanft garen, heiß würzen, frisch servieren.
Warum dieses Larb Gai gelingt
Du kochst das Fleisch sanft mit einem Schluck Flüssigkeit, würzt im warmen Zustand und gibst erst zum Schluss Khao Khua und Kräuter dazu. So bleibt alles saftig, die Zwiebeln werden seidig, das Reispulver bindet die Soße leicht – und die Kräuter strahlen grün und frisch.
Quellen & weiterführende Links (für authentische Technik und Hintergrund):
– Wikipedia: Larb – Hintergrund & regionale Einordnung: https://en.wikipedia.org/wiki/Larb
– Eating Thai Food – Khao Khua (Toasted Rice Powder) Schritt-für-Schritt: https://www.eatingthaifood.com/toasted-rice-powder-recipe/
– The Guardian – How to make perfect larb (Technik & Balance): https://www.theguardian.com/food/2022/feb/02/how-to-make-the-perfect-pork-or-chicken-duck-or-tofu-larb-recipe
– Bon Appétit – Toasted Glutinous Rice Powder erklärt: https://www.bonappetit.com/story/toasted-glutinous-rice-powder
