Manchmal braucht es nur einen Löffel, um sich nach Bangkok zu träumen: Panang Curry ist die samtig-dicke Schwester des roten Currys – weniger scharf, dafür mit betörendem Duft von Kaffir-Limette und einer nussigen Tiefe, die direkt glücklich macht.
Zutaten (für 3–4 Portionen)
- 400 g Rindfleisch (Hüfte oder Nacken), quer zur Faser sehr dünn geschnitten
- 400 ml Kokosmilch (vollfett; die dicke Creme und die dünne Milch getrennt verwenden)
- 2–3 EL Panang-Currypaste (nach Schärfetoleranz)
- 4–6 Kaffir-Limettenblätter, entstrunkt und sehr fein in Streifen (Chiffonade)
- 1 rote Paprika, in feine Streifen (optional, für Farbe und Crunch)
- 1–2 EL Palmzucker (oder brauner Zucker), nach Geschmack
- 1–2 EL Fischsauce, nach Geschmack
- 1 EL geröstete, fein gemahlene Erdnüsse oder 1 TL natürliche Erdnussbutter (optional, für mehr Körper)
- 1 rote Thai-Chili, in feine Ringe (optional)
- 8–10 Blätter Thai-Basilikum
- 1–2 EL neutrales Pflanzenöl (nur falls die Kokosmilch sich nicht trennt)
- Beilage: Frisch gedämpfter Jasminreis, Limettenspalten
Zubereitung – Schritt für Schritt
- Fleisch vorbereiten: Das Rind quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden – so wird es in der Soße zart. Wer mag, mischt 1 TL Fischsauce und 1 TL Öl unter die Scheiben und lässt sie 10 Minuten ziehen. Tipp: Messer leicht anfrieren, dann gelingen besonders dünne Scheiben.
- Kokoscreme auslassen („cracken“): Die dicke Schicht (Kokoscreme) oben von der Kokosmilch abheben und in eine heiße, breite Pfanne oder einen Wok geben. Bei mittlerer bis hoher Hitze 3–5 Minuten sieden, bis sich winzige Öltropfen zeigen und es leicht nussig duftet. Trennt sich die Creme nicht, 1 EL Öl zugeben – das hilft, die Paste später zu „braten“ statt zu kochen.
- Currypaste anrösten: Die Panang-Paste in die heiße Kokoscreme geben und 2–3 Minuten rühren, bis ein rötliches Öl austritt und die Küche aromatisch duftet. Dieser Schritt ist entscheidend: Das Rösten weckt die Gewürze, macht das Curry runder und tiefer.
- Nussige Note einbauen: Gemahlene Erdnüsse oder Erdnussbutter unterrühren und 30 Sekunden mitrösten. Panang ist traditionell etwas dicker – die Nüsse sorgen für seidige Bindung.
- Mit Kokosmilch aufgießen: Die restliche (dünnere) Kokosmilch angießen. Wer eine sehr dicke Soße möchte, startet mit 250 ml und fügt nur bei Bedarf ein wenig Wasser (50–100 ml) hinzu. Kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren.
- Abschmecken, bevor das Fleisch rein kommt: Palmzucker und Fischsauce einrühren. Zielgeschmack: eine ausgeglichene, leicht süß-salzige Basis, die noch Platz für die Limettenfrische lässt. Tipp: Der Zucker rundet die Chili-Schärfe ab – lieber in kleinen Schritten nachjustieren.
- Fleisch garziehen lassen: Rindfleischstreifen in die leise köchelnde Soße geben und 2–3 Minuten ziehen lassen, bis sie gerade eben gar sind. Nicht sprudelnd kochen – sonst wird das Fleisch zäh.
- Aromen vollenden: Kaffir-Limettenblätter und Paprikastreifen zugeben, 1 weitere Minute sanft köcheln. Die Soße sollte jetzt dicklich sein und Löffelrücken glänzend überziehen. Zu dünn? Offen 1–2 Minuten einkochen. Zu dick? Schluckweise Wasser oder Kokosmilch ergänzen.
- Kräuter & Schärfe: Thai-Basilikum und Chili-Ringe unterheben, einmal durchziehen lassen und vom Herd nehmen. Final probieren – Panang darf cremig, aromatisch, mild-scharf und angenehm süß-salzig sein, mit klarer Zitrusnote der Kaffir-Limette.
- Servieren: Mit Jasminreis anrichten, nach Wunsch mit extra Kaffir-Limettenstreifen und ein paar Basilikumblättern toppen. Ein Spritzer Limette direkt am Tisch macht das Aroma noch lebendiger.
Tipps für Perfektion
- Kokosmilch-Qualität: Vollfette Sorten mit hohem Kokosanteil trennen sich besser und liefern das typische „rotes Öl“-Finish. Schütteln Sie die Dose nicht, damit sich Creme und Milch leichter trennen lassen.
- Schärfe steuern: Beginnen Sie mit 2 EL Currypaste. Mehr Schärfe? Schrittweise erhöhen. Zu scharf geraten? Mit etwas mehr Kokosmilch und Zucker balancieren.
- Kein Zugriff auf Kaffir-Limettenblätter? 1 TL fein abgeriebene Kaffir-Limettenschale (falls verfügbar) oder ersatzweise eine Mischung aus Limettenschale und 1–2 Tropfen Limettenöl nutzen – vorsichtig dosieren.
- Alternative Proteine: Mit Hähnchenbrust (dünne Streifen, 3–4 Minuten garziehen) oder Tofu (vorher knusprig anbraten) ebenso köstlich. Für vegetarisch Fischsauce durch helle Sojasauce + einen Spritzer Limettensaft ersetzen.
Quellen & weiterführende Lektüre (für authentische Zutatenkunde und Technik): Hot Thai Kitchen – Panang Curry Guide • Serious Eats – Panang Curry Recipe • Wikipedia – Phanaeng Curry
