Manchmal braucht es nur ein paar einfache Dinge, um dich direkt an einen warmen Abend in Bangkok zu beamen: Limette, Knoblauch, Chili – und ein zart gedämpfter Fisch. Pla Neung Manao ist so ein Gericht: leicht, frisch und in seiner Schlichtheit ziemlich spektakulär.
Zutaten (für 2–4 Personen)
Für den Fisch
– 1 ganzer Seebarsch (700–900 g), ausgenommen und entschuppt, oder 2–4 feste, weiße Fischfilets (z. B. Seebarsch, Red Snapper, Kabeljau)
– 1 Stängel Zitronengras, nur das Weiße, leicht angeklopft (optional, aber wunderbar duftig)
– 3 Kaffir-Limettenblätter, eingerissen (optional)
Für die Limetten‑Knoblauch‑Chili‑Soße
– 4 EL frisch gepresster Limettensaft (ca. 2–3 Limetten)
– 3 EL Fischsauce
– 1–2 EL Palmzucker oder brauner Zucker (nach Süße abstimmen)
– 6–8 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
– 2–4 Thai-Chilis (Bird’s Eye), fein gehackt, mit oder ohne Kerne (Schärfe nach Geschmack)
– 3 EL warmes Hühner- oder Gemüsefond (optional; hilft, den Zucker zu lösen)
– 2–3 Korianderwurzeln, fein gehackt (optional) oder ersatzweise 1 EL fein gehackte Korianderstiele
Zum Servieren
– 1 kleine Handvoll Korianderblätter
– Limettenscheiben
– Jasminreis, frisch gedämpft
Tipp zur Zutatenwahl: Der Fisch sollte frisch und mild sein. Wenn du keinen ganzen Fisch bekommst, nimm Filets mit Haut – die bleibt beim Dämpfen saftig.
Zubereitung Schritt für Schritt
1) Steamequipment vorbereiten
– Du brauchst einen Wok oder großen Topf mit Deckel und einem kleinen Einsatz/Rost. Fülle so viel Wasser ein, dass es knapp unter dem Einsatz bleibt. Wasser aufkochen, dann auf sanftes Simmern stellen.
– Lege den Fisch (ganz oder als Filets) auf eine hitzefeste, tiefe Platte, die in deinen Wok/Topf passt. Optional: Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter unter den Fisch schieben – sie parfümieren ihn dezent.
2) Soße anrühren
– Limettensaft, Fischsauce und Palmzucker in einer Schüssel verrühren, bis sich der Zucker löst. Wenn er sich schwer tut, den warmen Fond einrühren – Wärme hilft! Schmecke ab: Die Balance sollte „Thai“ sein – zuerst sauer und salzig, dann ein runder, leichter Süßeton. Den gehackten Knoblauch, Chili und die Korianderwurzel/Stiele unterheben.
3) Fisch dämpfen
– Die Platte mit dem Fisch in den Dämpfer setzen, Deckel auflegen. Einen ganzen Seebarsch je nach Größe 18–22 Minuten dämpfen; Filets brauchen meist 8–12 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch an der dicksten Stelle opak ist und sich mit der Gabel leicht in Lamellen teilen lässt.
– Profi-Tipp: Heb nach 15 Minuten den Deckel nur kurz – Dampf entweicht blitzschnell – und prüfe den Gargrad an der dicksten Stelle. Lieber 1–2 Minuten zu wenig als zu viel, denn er gart auf der heißen Platte leicht nach.
4) Dämpfflüssigkeit abgießen
– Bei einem ganzen Fisch sammelt sich auf der Platte Kondenswasser – das verdünnt die Soße. Gieße dieses Wasser vorsichtig ab (halte den Fisch mit einem Löffel fest oder kippe die Platte minimal). So bleibt der Geschmack konzentriert.
5) Soße zugeben und kurz nachdämpfen
– Etwa zwei Drittel der Limetten‑Knoblauch‑Chili‑Soße über den Fisch löffeln. Noch einmal 2 Minuten dämpfen, damit sich die Aromen verbinden, ohne dass der Knoblauch bitter wird.
6) Anrichten
– Fisch samt Platte aus dem Dämpfer nehmen, restliche Soße darüberträufeln. Mit Korianderblättern und Limettenscheiben garnieren. Sofort mit Jasminreis servieren.
Woran du merkst, dass alles perfekt ist
– Gargrad: Das Fleisch glänzt, ist saftig und blättert in großen, feinen Lamellen. Trocken = zu lange gedämpft. Noch glasig = 1–2 Minuten nachgeben.
– Soßenkonsistenz: Sie soll dünnflüssig wie ein „Limettenfond“ sein, nicht sirupartig. Wichtig ist das Gleichgewicht – wenn dir die Soße die Zunge zusammenzieht, rühre teelöffelweise Zucker ein; wenn sie zu salzig ist, hilft ein Spritzer extra Limette oder 1–2 EL warmes Wasser.
– Knoblauchduft: Frisch, nicht scharf stechend. Zu bitter? Der Knoblauch war zu alt/oxidiert oder zu lange mitgekocht. Nimm beim nächsten Mal unbedingt frischen.
Tipps & Varianten
– Ohne Dampfgarer: Einen Teller auf ein umgedrehtes Schälchen in einen großen Topf setzen – so entsteht ein improvisierter Dämpfer. Wichtig: Wasserstand niedrig halten.
– Zitronengras/Kaffir-Limettenblätter: Bringen Tiefe, sind aber optional. Wenn nicht verfügbar, funktioniert das Gericht trotzdem hervorragend.
– Schärfe steuern: Kerne der Chilis entfernen oder nur die Hälfte verwenden. Für „mild & rund“ nimm 1 EL mehr Zucker und etwas weniger Fischsauce.
– Fischwahl: Ganze Fische beeindrucken am Tisch, Filets sind alltagstauglicher. Auch Barramundi, Dorade oder Wolfsbarsch funktionieren prima.
– Meal Prep: Die Soße (ohne Knoblauch/Chili) kannst du vorab mischen. Den Knoblauch und die Chilis erst kurz vor dem Dämpfen einrühren – so bleibt der Duft frisch.
Servieren & Beilagen
– Klassisch mit Jasminreis. Dazu passt gedämpftes Gemüse oder ein schneller Gurkensalat. Wer’s „wie im Restaurant“ mag, serviert den Fisch auf einer vorgewärmten, fischförmigen Metallplatte – das hält ihn heiß und sorgt für Wow‑Effekt am Tisch.
Quellen & weiterführende Inspiration (externe Links):
– Bangkok Thai Culinary School – Steamed Fish in Lime Sauce: https://bangkokthaicookingacademy.com/recipes/stir-fries/steamed-fish-in-lime-sauce/
– EatingThaiFood (Mark Wiens) – Pla Kapong Neung Manao: https://www.eatingthaifood.com/pla-kapong-neung-manao-steamed-fish-lime-sauce-thailand/
– Tiffy Cooks – Thai Steamed Fish with Lime and Garlic: https://tiffycooks.com/thai-steamed-fish-with-lime-and-garlic/
– Cookidoo (Thermomix) – Thai Steamed Fish with Lime: https://cookidoo.thermomix.com/recipes/recipe/en-US/r213506
– Vermicular – Thai Steamed Fish with Lime and Garlic: https://www.vermicular.us/recipes/thai-steamed-fish-with-lime-and-garlic
