Man sagt, in Chiang Mai riecht jede Straßenecke anders – aber wenn mir ein Duft sofort das Herz wärmt, dann ist es Khao Soi: eine goldene Kokos‑Curry‑Nudelsuppe mit Hähnchen, die knusprige und weiche Eiernudeln in einer Schale vereint. Dieses Rezept holt dir die Nordthailand‑Magie an den heimischen Herd – ohne Spezialausrüstung, aber mit maximalem Aroma.
Zutaten (für 2–4 Portionen)
Für die Khao‑Soi‑Paste
– 6–8 getrocknete rote Chilis (mild bis mittel; entkernt, 10 Min. in heißem Wasser eingeweicht)
– 3 Schalotten, grob gehackt
– 4 Knoblauchzehen
– 1 EL frischer Ingwer oder 2 TL Galgant, gehackt
– 1 TL Kurkuma (gemahlen) oder 2 cm frisch, fein gehackt
– 1 TL Koriandersamen, trocken geröstet
– 1 TL Kreuzkümmel, trocken geröstet
– 1/2 TL gemahlener Kardamom (oder Samen aus 2 grünen Kapseln)
– 1 TL Shrimp‑Paste (Gapi), optional für Extra‑Umami
– 1–2 EL neutrales Öl oder Einweichwasser, zum Mixen
Für Suppe & Einlage
– 400 ml Kokosmilch (cremig)
– 300 ml Hühnerbrühe
– 500 g Hähnchenschenkel ohne Knochen, in 4–5 cm Stücke
– 1–2 EL Fischsauce (nach Geschmack)
– 1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
– 1 EL helle Sojasauce (optional)
– 1–2 EL neutrales Öl (z. B. Raps‑ oder Erdnussöl)
– 300 g Eiernudeln (asiatische, mittelbreit)
Zum Toppen
– 250 ml Öl zum Frittieren (für knusprige Nudeln)
– Eingelegter Senfkohl (Pak Gard Dong), grob gehackt
– 1 rote Schalotte, in feine Spalten
– Limettenviertel
– Frischer Koriander
– Chiliöl oder geröstetes Chilipulver in Öl
Zubereitung – Schritt für Schritt
1) Khao‑Soi‑Paste mixen
– Koriandersamen und Kreuzkümmel 1–2 Minuten in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen und mahlen.
– Eingeweichte Chilis ausdrücken. Mit Schalotten, Knoblauch, Ingwer/Galgant, Kurkuma, Kardamom, Shrimp‑Paste und den gemahlenen Gewürzen im Mörser zu einer feinen Paste verarbeiten (oder Mixer/Pürierstab nutzen). Ein wenig Öl oder Einweichwasser zufügen, bis alles cremig ist.
2) Kokoscreme „aufbrechen”
– Den festen, dicken Teil der Kokosmilch abschöpfen und mit 1 EL Öl in einem Topf bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten sämig köcheln, bis ein leichter Ölfilm sichtbar wird. Das heißt: Die Kokoscreme „splittert” und die Basis wird extra aromatisch.
– Khao‑Soi‑Paste zugeben und 2–3 Minuten rühren, bis es kräftig duftet. Wenn die Paste am Topfboden leicht ansetzt, einen Schluck Kokosmilch zugeben – so karamellisiert sie, ohne zu verbrennen.
3) Hähnchen ansetzen
– Hähnchenstücke zugeben, 2–3 Minuten in der Paste wenden, bis sie rundum Farbe annehmen.
– Restliche Kokosmilch und die Hühnerbrühe angießen. Aufkochen, dann auf kleine Hitze reduzieren und 15–20 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Hähnchen zart ist.
4) Abschmecken wie in Chiang Mai
– Mit Fischsauce (salzig), Palmzucker (rund), ggf. heller Sojasauce (würzig) und einem Spritzer Limettensaft (frisch) balancieren. Rühre, koste, justiere. Ziel ist eine harmonische Balance aus cremig, pikant, salzig und leicht süß.
5) Nudeln: weich & knusprig
– Für das ikonische Topping eine kleine Handvoll roher Eiernudeln in 170–180 °C heißem Öl 30–45 Sekunden knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Tipp: Wenn kleine Bläschen kräftig sprudeln und die Nudeln goldgelb sind, passt’s – zu dunkel werden sie bitter.
– Die übrigen Nudeln in reichlich kochendem Wasser nach Packungsangabe garen (meist 2–3 Minuten). Abgießen, kurz mit warmem Wasser spülen, damit sie nicht kleben.
6) Anrichten
– Gekochte Nudeln in Schalen verteilen, die heiße Khao‑Soi‑Suppe mit Hähnchen darüber schöpfen.
– Mit knusprigen Nudeln, eingelegtem Senfkohl, Schalottenspalten, Koriander, einem Limettenviertel und etwas Chiliöl toppen. Sofort servieren – Khao Soi lebt vom Kontrast: cremige Brühe, zarte Hähnchenstücke, weiche Nudeln und krachender Crunch obendrauf.
Kochtipps für perfektes Khao Soi
– Zwiebeln/Schalotten glasig vs. goldbraun: Für die Paste willst du Röstaromen aus Gewürzen, nicht verbrannte Zwiebeln. Röste Gewürze trocken, die Schalotten kommen roh in die Paste.
– Konsistenz‑Check: Die Suppe sollte samtig an einem Löffel haften. Zu dick? Mit Brühe strecken. Zu dünn? Einige Minuten offen köcheln lassen.
– Schärfe steuern: Schärfe sitzt in Chili‑Samen und Häutchen – vor dem Einweichen entfernen für mildere Paste. Nachschärfen geht immer mit Chiliöl am Tisch.
– Zeit sparen: Gute rote Currypaste plus 1 TL Kurkuma, 1/2 TL Kreuzkümmel und 1/2 TL Koriander als Shortcut – nicht ganz traditionell, aber alltagstauglich.
Servieren, Beilagen & Aufbewahren
– Beilagen: Ein Teller mit Limetten, Schalotten, Senfkohl und Chiliöl gehört dazu – so kann jede Person am Tisch ihren perfekten Khao‑Soi‑Moment bauen.
– Aufbewahren: Brühe und Nudeln getrennt lagern. Die Suppe hält gut 2–3 Tage im Kühlschrank und wird am zweiten Tag oft noch runder. Knuspernudeln immer frisch frittieren.
Quellen & weiterführende Infos (SEO‑optimiert):
– Khao Soi – Hintergrund & Varianten (Wikipedia): https://en.wikipedia.org/wiki/Khao_soi
– Regionaler Überblick & typische Beilagen (TasteAtlas): https://www.tasteatlas.com/khao-soi
– Techniken & Paste‑Herstellung (Hot Thai Kitchen): https://hot-thai-kitchen.com/khao-soi/
