Warum dieses Thai‑Rezept begeistert
Wenn in Bangkok ein Wok aufheizt und der Duft von Kaffirlimettenblättern in der Luft liegt, weißt du: Gleich gibt’s Tod Mun Pla – diese elastisch‑saftigen, goldbraunen Fischkuchen, die man in süß‑säuerliches Ajaad taucht. Dieses Rezept bringt dir genau dieses Streetfood‑Glück nach Hause: knusprig außen, bouncy innen, voll von roter Currypaste und frischen Kräutern.
Zutaten (für 2–4 Personen)
Für die Fischkuchen
- 400 g festes, grätenfreies Weißfischfilet (z. B. Kabeljau oder Seelachs), gut gekühlt
- 2 EL rote Thai‑Currypaste (Prik Gaeng Daeng)
- 1 Ei (M), sehr kalt
- 1 EL Fischsauce
- 1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
- 1 Prise feines Salz (optional, je nach Salzgehalt der Currypaste)
- 50–60 g feine grüne Bohnen (Schlangenbohnen oder Prinzessbohnen), in 2–3 mm dünne Scheibchen
- 6–8 Kaffirlimettenblätter, entstrunkt und haarfein geschnitten
- 1–2 EL Reismehl oder Maisstärke (nur falls nötig für die Konsistenz)
- Öl zum Frittieren (ca. 500 ml Erdnuss‑ oder Rapsöl)
Für das Gurken‑Relish (Ajaad)
- 100 ml Reisessig
- 80 ml Wasser
- 2–3 EL Zucker
- 1/2 TL Salz
- 1 Salatgurke (oder 2 Mini‑Gurken), klein gewürfelt
- 2 Schalotten, in feine Ringe
- 1–2 Thai‑Chilis, fein gehackt (optional, je nach gewünschter Schärfe)
- 1 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt (optional)
- Einige Blätter Koriander zum Servieren
Zum Anrichten
- Limettenviertel
- Jasminreis (optional, falls du daraus eine kleine Mahlzeit statt eines Snacks machen möchtest)
Schritt‑für‑Schritt‑Anleitung
1) Mise en Place und Kälte ist Trumpf
Je kühler die Zutaten, desto besser wird die elastische Textur der Fischkuchen. Stelle Messer, Schüssel und Mixerklinge für 10 Minuten in den Kühlschrank. Würfle die Gurke, schneide Schalotten und Chilis, schneide die Bohnen in feine Scheibchen und die Kaffirblätter in haarfeine Streifen (Tipp: Blätter entstrunken, übereinanderlegen, sehr fein „chiffonieren“).
2) Ajaad kochen, dann abkühlen
Reisessig, Wasser, Zucker und Salz in einem kleinen Topf aufkochen, rühren, bis sich der Zucker löst. Vom Herd ziehen und vollständig abkühlen lassen. Erst kurz vor dem Servieren Gurke, Schalotten und Chilis in die kalte Marinade geben, damit alles knackig bleibt. Mit Erdnüssen und Koriander garnieren.
3) Fischpaste herstellen – der Schlüssel zur perfekten „Bounce“
Fisch in grobe Stücke schneiden und zusammen mit Ei, Fischsauce, Zucker und Currypaste in den Mixer geben. 20–30 Sekunden pulsieren, dann 1–2 Minuten durchmixen, bis eine glatte, klebrige Masse entsteht, die sich von der Schüsselwand löst. Tipp: Die richtige Konsistenz erkennst du daran, dass die Masse am Spatel „zieht“ und elastisch wirkt. Ist sie zu weich, 1 EL Reismehl einarbeiten; bei Bedarf mit einem zweiten EL nachhelfen. Anschließend mit einem Löffel oder der Hand 1 Minute kräftig „kneten“ (in der Schüssel schlagen), das stärkt die Bindung und sorgt für die typische bouncy Textur.
4) Aromaten untermischen und kühlen
Bohnen und Kaffirlimettenblätter gleichmäßig unterheben. Die Masse 20–30 Minuten abgedeckt kaltstellen – das macht Formen und Frittieren einfacher und verbessert die Struktur.
5) Frittieröl vorbereiten
In einem breiten Topf oder Wok 2–3 cm hoch Öl auf 170–175 °C erhitzen. Kein Thermometer? Holzstäbchen‑Test: Halte ein Holzstäbchen ins Öl – bilden sich feine Bläschen, ist das Öl bereit. Zu starke Bläschen bedeuten zu heiß; dann Hitze leicht reduzieren.
6) Formen und frittieren
Mit leicht angefeuchteten Händen walnussgroße Portionen abnehmen (2–3 EL), zu flachen Talern (Ø 6–7 cm, ca. 1 cm dick) drücken und sanft ins Öl gleiten lassen. Nicht überfüllen – 4–5 Stück pro Durchgang. 2–3 Minuten pro Seite frittieren, bis die Fischkuchen aufgegangen und tief goldbraun sind. Tipp: Wenn sie zu schnell bräunen, ist das Öl zu heiß; wenn sie sich mit Öl vollsaugen, ist es zu kalt. Auf einem Gitter oder Küchenpapier abtropfen lassen.
7) Anrichten & genießen
Fischkuchen heiß mit Ajaad servieren, dazu frische Limette. Als Snack pur oder mit Jasminreis als leichtes Hauptgericht. Außen knusprig, innen saftig‑federnd – genau so sollen Tod Mun Pla sein.
Tipps, Varianten & Troubleshooting
- Currypaste: Gute rote Currypaste ist das Herzstück. Sie sollte intensiv nach getrockneten Chilis, Galgant, Kaffirlimette und Zitronengras duften. Ist deine Paste sehr salzig, lass die zusätzliche Prise Salz weg.
- Fischwahl: Authentisch sind asiatische Süßwasserfische; im Alltag funktionieren Kabeljau, Seelachs oder Pollack prima. Wichtig ist: frisch, grätenfrei und möglichst kalt verarbeiten.
- Kaffirblätter: Sie liefern den ikonischen Duft. Keine ganzen Blätter essen – immer haarfein schneiden. Notfalls mit etwas Limettenschale und einem Hauch Zitronengras arbeiten (nicht identisch, aber näherungsweise).
- Textur retten: Zu weiche Masse? Kurz einfrieren (10 Minuten) oder 1 EL Reismehl ergänzen. Zu fest? 1–2 TL eiskaltes Wasser einarbeiten.
- Mehr „Streetfood‑Vibe“: Ein paar Thai‑Basilikumblätter fein schneiden und unterheben; für Tod Mun Goong (Garnelenkuchen) die Hälfte des Fischs durch rohe, gehackte Garnelen ersetzen.
Serviervorschläge & Meal Prep
Die Fischkuchen schmecken frisch am besten. Den Ajaad kannst du 2–3 Tage im Kühlschrank aufbewahren; Gurke und Schalotten am Serviertag einlegen, damit alles knackig bleibt. Die rohe Fischmasse lässt sich 24 Stunden abgedeckt kühlen; geformte, ungegarte Taler kannst du einzeln einfrieren und direkt aus dem Froster frittieren (Temperatur etwas niedriger, Zeit um 1–2 Minuten verlängern).
Quellen & weiterführende Links
Inspiration und Hintergrundlektüre, sorgfältig ausgewählt für authentische thailändische Küche:
• Hot Thai Kitchen – Thai Fish Cakes (Tod Mun Pla) Rezept & Techniktipps
• ThaiTable – Fish Cakes (Tod Mun Pla) mit Ajaad‑Relish
