Manchmal braucht es nur Dampf, Limetten und ein bisschen Chili, damit ein ganz normaler Fisch zur Bühne für die Aromen Thailands wird. Pla Neung Manao – gedämpfter Fisch mit Limette, Knoblauch und Chili – ist eines dieser Gerichte, die nach Urlaub schmecken und trotzdem unter der Woche gelingen.
Zutaten (für 2–4 Personen)
- 1 ganzer Fisch (600–800 g, z. B. Wolfsbarsch/Dorade) oder 500–600 g feste Fischfilets (z. B. Kabeljau, Zander), entschuppt, ausgenommen
- 1 TL Salz, zum Würzen
- 1 Stange Zitronengras (optional), der Länge nach angedrückt
- 2–3 Kaffir-Limettenblätter (optional)
Für die Limetten‑Knoblauch‑Chili‑Soße:
- 5 EL frischer Limettensaft (ca. 3–4 Limetten)
- 120 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (warm)
- 2–3 EL Fischsauce (je nach Salzgeschmack)
- 1–1,5 EL Palmzucker oder brauner Zucker, fein gehackt
- 4–6 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt oder zerstoßen
- 2–4 Thai-Chilis (Bird’s Eye), fein gehackt (Menge nach Schärfetoleranz)
- 1 kleine Handvoll Koriander, Blätter und fein gehackte Stiele getrennt
- 1 EL neutraler Öltyp (optional, für Knoblauchöl-Finish)
Zum Servieren:
- Jasminreis, frisch gedämpft
- Limettenscheiben, zusätzliche Chili-Ringe, Korianderblätter
Schritt‑für‑Schritt‑Anleitung
1) Fisch vorbereiten. Den ganzen Fisch kalt abspülen, mit Küchenpapier sehr trocken tupfen und beidseitig 2–3 Mal schräg einschneiden (ca. 1 cm tief). Filets brauchen keine Einschnitte. Leicht salzen. Optional Zitronengras und Kaffir-Limettenblätter in die Bauchhöhle legen – das gibt einen feinen Zitrusduft.
2) Dämpf-Setup bauen. Du brauchst keinen Profi-Dampfgarer: Ein großer Topf oder Wok, ein Dämpfeinsatz oder ein umgedrehter hitzefester Teller als „Podest“ und ein passender Deckel reichen. 2–3 cm Wasser einfüllen, aufkochen und dann auf kräftiges Simmern stellen. Tipp: Leg ein Stück Zitronengras ins Wasser – das aromatisiert den Dampf.
3) Soße anrühren. Palmzucker in der warmen Brühe auflösen. Limettensaft, Fischsauce, Knoblauch, Chili und die fein gehackten Korianderstiele einrühren. Abschmecken: Du suchst das berühmte Thai‑Gleichgewicht – zuerst hell‑säuerlich, dann salzig, mit einem Hauch Süße und einer frischen Schärfe. Zu sauer? Etwas mehr Zucker. Zu salzig? Einen Schluck mehr Brühe oder Limettensaft. Zu brav? Ein paar Chiliringe mehr.
4) Fisch dämpfen. Den Fisch auf einen hitzefesten Teller legen, der in dein Dämpfsetup passt. Sobald Dampf aufsteigt, Teller hinein, Deckel zu. Garzeiten: Filets 8–10 Minuten; ganzer Fisch 12–15 Minuten – abhängig von Dicke und Größe. Der Fisch ist fertig, wenn das Fleisch milchig‑opak ist und sich an der dicksten Stelle leicht mit der Gabel löst. Profi‑Tipp: Kerntemperatur 52–58 °C. Lass den Fisch nicht „kochen“ – sanfter Dampf bleibt saftiger.
5) Soße temperieren. Während der Fisch die letzten Minuten gart, etwa die Hälfte der Soße in einem kleinen Topf nur kurz erwärmen (nicht kochen, sonst verliert der Limettensaft seine Frische). Das Erwärmen bringt die Aromen zusammen und macht die Soße samtiger.
6) Finalisieren & servieren. Fisch aus dem Dampf nehmen, vorsichtig das eventuell entstandene Garwasser vom Teller abgießen. Die warme Soße darüberlöffeln, mit Korianderblättern und Chili-Ringen bestreuen. Wer mag, erhitzt 1 EL Öl und lässt darin 1 weitere fein gehackte Knoblauchzehe kurz goldgelb werden – dieses Knoblauchöl zum Finish über den Fisch träufeln. Sofort mit dampfendem Jasminreis servieren; ein Spritzer frischer Limette am Tisch macht die Aromen noch lebendiger.
Tipps, damit es sicher gelingt
- Zwiebeln? Brauchen wir nicht. Die Klarheit des Gerichts lebt von Limette, Knoblauch, Chili und Fischsauce – weniger ist mehr.
- Keine Thai‑Chilis im Haus? Nimm rote Chilischoten, entferne die Kerne für weniger Schärfe. Schärfe immer schrittweise dosieren.
- Ohne Dämpfer? Ein tiefer Pfannenwender unter dem Teller im Topf funktioniert als kleine „Bühne“. Wichtig: Der Teller darf nicht im Wasser stehen.
- Fischwahl. Meeresfische wie Wolfsbarsch, Dorade, Kabeljau oder Snapper funktionieren großartig; wichtig ist festes, frisches Fleisch. Riecht der Fisch neutral nach Meer? Perfekt.
- Soßen‑Textur. Sie sollte dünnflüssig, aber rund schmecken, nicht sirupartig. Der Saft zieht in den Fisch ein – genau das willst du.
Variationen
- Ingwer‑Kick: 5–6 feine Ingwerstifte mitdämpfen – wärmt und harmoniert mit Limette.
- Extra Kräuter: Ein paar Blätter Thai‑Basilikum oder etwas Selleriekraut (oder chinesischer Staudensellerie) als Topping geben grüne Frische.
- Weniger Salz? Einen Teil der Fischsauce durch helle Sojasauce ersetzen (beachte: nicht mehr klassisch, aber milder).
- Ganz mild: Knoblauch kurz in der Brühe blanchieren; nimmt Schärfe und Schärfe‑“Biss”.
Serviervorschläge & Beilagen
Jasminreis ist Pflichtpartner – er fängt die zitronig‑salzige Soße genial auf. Dazu passen gedämpfter Pak Choi, kurz gebratener Brokkoli oder Gurkenscheiben mit einem Spritzer Limette. Für ein kleines Thai‑Menü kannst du einen knackigen Kräutersalat oder ein mildes Gemüse‑Stir‑Fry dazustellen – der Fisch bleibt der Star.
Aufbewahrung
Gedämpfter Fisch schmeckt am besten frisch. Reste innerhalb von 24 Stunden im Kühlschrank lagern und bei kleiner Hitze in der Soße vorsichtig erwärmen – nicht kochen. Die Soße vorher mit einem Spritzer frischem Limettensaft auffrischen.
Quellen: Eigene Rezeptentwicklung auf Basis traditioneller thailändischer Zubereitung von „Pla Neung Manao“ (gedämpfter Fisch mit Limette, Knoblauch & Chili) – keine externen Links.
