Wenn die Garküchen in Bangkok das Abendfeuer entzünden, zischt es: Pad Pak Boong Fai Daeng – gebratener Wasserspinat – ist das knackgrüne Wok‑Gewitter, das in Sekunden vom Stand in die Schale hüpft. Dieses Gericht ist purer „Wok‑Hei“: viel Hitze, viel Aroma, null Stress.
Pad Pak Boong Fai Daeng – das Rezept
Der Name verrät es bereits: „Fai Daeng“ bedeutet „rotes Feuer“ – eine Anspielung auf die scharfen Chilis und die lodernde Hitze. Das Ergebnis ist saftig‑knackiges Gemüse mit einer herzhaften, leicht süßlichen Umami‑Soße.
Zutaten (für 2–4 Personen)
- 400–500 g Wasserspinat (auch als Morning Glory, Ong Choy oder Ipomoea aquatica bekannt)
- 6 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
- 2–4 rote Thai‑Chilis (Bird’s Eye), grob zerdrückt – nach Schärfewunsch
- 1 EL fermentierte Sojabohnenpaste (Tao Jiew) – optional, aber sehr empfohlen
- 1½ EL Austernsoße
- 1 EL helle Sojasoße
- 1 EL Fischsoße (für vegetarisch/vegan: durch helle Sojasoße oder Pilzsoße ersetzen)
- 1 TL Zucker oder Palmzucker
- 2 EL Wasser oder heller Gemüsefond
- 1½–2 EL neutrales Öl (z. B. Erdnuss‑ oder Rapsöl)
- Optional: 1 kleine Limette (zum Abrunden), 1 TL knusprige Röstzwiebeln zum Garnieren
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Zubereitung – Schritt für Schritt
- Wasserspinat vorbereiten: Gut waschen, abtropfen lassen. Dickere Stängel längs halbieren. Stängel und Blätter in 5–7 cm lange Stücke schneiden und getrennt in zwei Schüsseln legen (Stängel brauchen einen Tick länger als Blätter). Je trockener das Gemüse, desto weniger spritzt es – gut abtupfen!
- Aromaten ansetzen: Knoblauch und Chilis mit der Messerseite grob zerdrücken. Nicht fein hacken – große Stücke verbrennen weniger schnell und geben runderes Aroma.
- Soße mischen: In einer kleinen Schüssel Austernsoße, helle Sojasoße, Fischsoße, Zucker, Sojabohnenpaste und Wasser verrühren, bis sich der Zucker löst. Abschmecken: salzig‑würzig, leicht süß – so soll es sein.
- Wok vorheizen: Wok (oder große, schwere Pfanne) 2–3 Minuten auf höchster Stufe richtig heiß werden lassen, bis er deutlich zu rauchen beginnt. Erst dann Öl zugeben und schwenken. Tipp: Gute Abluft einschalten, Fenster auf – jetzt wird’s aromatisch!
- Duftbasis: Knoblauch und Chilis ins heiße Öl geben. 10–15 Sekunden rühren, bis es stark duftet. Die Ränder des Knoblauchs dürfen hellgolden sein, aber nicht braun – sonst wird’s bitter. Hitze hoch lassen!
- Stängel zuerst: Wasserspinat‑Stängel in den Wok geben. 20–30 Sekunden kräftig schwenken oder mit zwei Pfannenwendern „heben und werfen“. Ziel: schnelles Anrösten, kein Dünsten.
- Blätter und Soße: Nun die Blätter dazu, sofort die Soße entlang des heißen Wokrandes zugießen (sie karamellisiert minimal und wird besonders aromatisch). Weitere 30–45 Sekunden energisch rühren. Der Wasserspinat soll leuchtend grün, die Stängel noch leicht knackig sein. Wenn er zu wässrig wirkt: Hitze noch mal aufdrehen und 10 Sekunden nachfeuern.
- Finale und Servieren: Wer mag, mit 1–2 Spritzern Limettensaft balancieren. Sofort auf Teller geben – in der Resthitze gart das Gemüse sonst nach. Mit Röstzwiebeln bestreuen und mit dampfendem Jasminreis servieren. Klassisch gut dazu: ein knuspriges Spiegelei (Khai Dao).
Woran du erkennst, dass es perfekt ist
- Farbe: Satt, leuchtend grün – nicht oliv. Grau‑grün bedeutet zu lange gegart.
- Textur: Stängel mit leichtem „Snap“, Blätter zart zusammengefallen, aber nicht matschig.
- Soße: Glänzend, haftet dünn am Gemüse. Keine Suppenpfütze. Wenn doch: Hitze zu niedrig oder Gemüse zu nass.
Tipps & Variationen
- Kein Wasserspinat? Ersetze ihn durch eine Mischung aus jungen Blattspinatblättern und fein geschnittenen grünen Bohnen oder durch Mangoldstiele + ‑blätter. Geschmacklich anders, aber die Technik bleibt top.
- Proteingabe: 150–200 g festen Tofu in Würfeln in etwas Öl kräftig anbraten und erst dann mit Schritt 5 weitermachen. Auch knuspriger Schweinebauch (Moo Krob) passt – separat knusprig auslassen und am Ende kurz unterheben.
- Vegetarisch/vegan: Fischsoße durch mehr helle Sojasoße plus ½ TL veganen „Mushroom Stir‑Fry Sauce“ ersetzen. Austernsoße gibt es auch vegan auf Pilzbasis.
- Glutenfrei: Glutenfreie Sojasoße (Tamari) verwenden und Etiketten der Soßen prüfen.
- Home‑Wok‑Trick: Herd hat nicht genug Power? Arbeite in zwei kleinen Chargen, damit die Pfanne nicht abkühlt. Lieber kurz heiß als lange lau.
Serviervorschlag & Pairing
- Mit Reis: Jasminreis ist der Klassiker. Für Low‑Carb passt es auch als Beilage zu gegrilltem Hähnchen oder Tofu‑Satay.
- Menüidee: Kombiniere mit einer klaren Suppe oder einem milden Curry – das scharfe, knoblauchige Grün ist der perfekte Kontrast.
Quellen & weiterführende Infos (SEO): Wasserspinat (Ipomoea aquatica) – Herkunft & Botanik • Techniken & Zutatenkunde – Hot Thai Kitchen • Klassische Thai‑Rezepte & Hintergrund – Thai Food Master
