Wenn in Thailands Nordosten die Grills glühen, tropfen die Fleischsäfte wie ein „Wasserfall“ auf die Kohle – daher der Name: Nam Tok. Dieser Salat mit gegrilltem Schweinehals ist saftig, kräuterfrisch und macht mit Klebreis richtig glücklich.
Zutaten (für 2–4 Personen)
Für das Fleisch:
– 400–500 g Schweinehals (Schweinenacken, leicht marmoriert)
– 1 EL neutrales Öl
– Optional Marinade (für noch mehr Umami): 1 EL Austernsauce, 1 TL helle Sojasauce, 1 TL Zucker, 1 Prise schwarzer Pfeffer
Für Khao Khua (geröstetes Reis-Pulver):
– 3 EL roher Klebreis (glutinous rice; notfalls Jasminreis, aber Textur/Aroma sind anders)
Für den Salat & das Dressing:
– 2–3 EL Limettensaft (frisch)
– 2 EL Fischsauce
– 1–2 TL Palmzucker oder brauner Zucker (nach Geschmack)
– 1–2 TL geröstete Chiliflocken (Prik Bon), je nach gewünschter Schärfe
– 1–3 EL Khao Khua (siehe oben)
– 3–4 Schalotten, in feine Streifen
– 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe
– 1 Handvoll frische Minzblätter
– Optional: ½ Bund Koriander oder Sawtooth-Koriander
– Zum Servieren: Klebreis (Khao Niao), knackige Beilagen wie Gurke, Weißkohl, lange Bohnen
Schritt-für-Schritt: So gelingt Nam Tok Moo
1) Khao Khua vorbereiten (5–10 Min.):
– Eine trockene Pfanne auf mittlere Hitze vorheizen. Den rohen Klebreis hineingeben und unter häufigem Rühren langsam goldbraun rösten. Tipp: Der Reis ist perfekt, wenn er nussig duftet und ein sattes Gold erreicht hat – lieber etwas länger sanft rösten als zu heiß.
– Abkühlen lassen, dann im Mörser oder in einer Gewürzmühle grob-sandig mahlen (nicht zu fein, „Pfefferkorn-Sand“-Textur). Zur Seite stellen.
2) Fleisch grillen oder braten (10–15 Min. + Ruhezeit):
– Schweinehals trocken tupfen und dünn mit Öl einreiben. Optional mit der Marinade mischen und 15–30 Min. ziehen lassen (kannst du auch weglassen – traditionell wird oft nur gesalzen/gegrillt).
– Außengrill, Grillpfanne oder schwere Pfanne stark vorheizen. Fleisch bei hoher Hitze auf jeder Seite 3–4 Minuten scharf anrösten, dann bei mittlerer Hitze fertig garen. Ziel: außen kräftige Röstaromen, innen saftig. Tipp: Nacken darf komplett durch sein und bleibt dank Fett marmoriert zart. Nach dem Garen 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen – so bleiben die Säfte im Fleisch.
3) Dressing anrühren (2 Min.):
– In einer Schüssel Limettensaft, Fischsauce und Zucker verrühren, bis der Zucker gelöst ist. Chiliflocken nach Schärfewunsch einrühren. Abschmecken: Es sollte zuerst fruchtig-sauer und salzig auf der Zunge tanzen, die Süße fängt die Säure ab. Den Khao Khua zunächst mit 1 EL einstreuen – er bindet die Säfte und bringt nussiges Aroma. Später nach Gefühl erhöhen.
4) Tranchieren & mischen (3–5 Min.):
– Den Schweinehals quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben mit austretendem Saft direkt in die Schüssel zum Dressing geben und locker wenden, damit jede Scheibe glänzt.
– Schalottenstreifen, Frühlingszwiebeln und Minzblätter zugeben, nochmals durchheben. Jetzt löffelweise so viel Khao Khua ergänzen, bis die Flüssigkeit leicht sämig ist – sie soll das Fleisch ummanteln, nicht „pampig“ werden.
5) Finaler Feinschliff:
– Noch einmal abschmecken: Braucht es mehr Limette (Frische), Fischsauce (Salz/Umami) oder Chili (Kick)? Wer mag, mischt etwas Koriander unter.
– Sofort mit warmem Klebreis und roh-knackigen Gemüsesticks servieren. Nam Tok lebt von Kontrasten: heiß/kalt, weich/knackig, sauer/salzig/scharf.
Tipps, Varianten & Timing
– Fleischwahl: Schweinehals ist ideal – Fettadern schützen vor Trockenheit. Alternativ funktionieren Nackensteaks oder Schweinebauchscheiben (etwas knuspriger, aber fetter).
– Pfanne statt Grill: Für Wok- oder Pfannen-Version das Fleisch in 1–1,5 cm dicken Stücken kräftig anbraten, am Ende kurz ruhen lassen und wie beschrieben in Scheiben schneiden.
– Khao Khua wie ein Profi: Rühre beim Rösten stetig und halte die Hitze moderat – gleichmäßiges Gold ist wichtiger als Tempo. Das Pulver gerne auf Vorrat machen; gut verschlossen bleibt das Aroma 2–4 Wochen schön nussig.
– Schärfelevel: Prik Bon ist rauchig und direkt. Taste dich heran – du kannst immer nachlegen. Für milde Version rote Chiliflocken vor dem Mahlen kurz rösten, das nimmt die Spitze.
– Kräuter: Minze ist Pflicht für die typische Frische. Koriander und Sawtooth-Koriander (Pak Chee Farang) vertiefen den Kräuterduft, sind aber optional.
– Konsistenz-Check: Die perfekte Soße hinterlässt einen dünnen, glänzenden Film auf den Fleischscheiben. Wenn es „steht“ wie Brei, war es zu viel Khao Khua – mit einem Spritzer Wasser oder Limette wieder lösen.
Servieren & Aufbewahren
– Klassisch mit Klebreis essen: Kleine Bällchen formen, in den Salat dippen – pures Streetfood‑Gefühl.
– Beilagen-Ideen: Gurke, Weißkohlspalten, Thai-Basilikum oder lange Bohnen für Crunch und Frische.
– Reste: Am besten frisch genießen. Reste halten im Kühlschrank 1 Tag; vor dem Servieren mit einem Spritzer Limette auffrischen. Khao Khua separat lagern, sonst verliert er Knusper.
Quellen & weiterführende Infos (externe Links, SEO):
Was ist Nam Tok Moo? Herkunft & Zutaten (Wikipedia) •
Nam Tok Technik & Video (Rinderversion) – Hot Thai Kitchen •
Khao Khua – geröstetes Reis-Pulver Schritt für Schritt •
Hintergrund zu geröstetem Klebreispulver (Bon Appétit)
