Manchmal braucht es nur Dampf, Limette und ein bisschen Chili, um dich direkt nach Thailand zu beamen. Pla Neung Manao – gedämpfter Fisch in einer spritzig-scharfen Limetten-Knoblauch-Soße – ist so ein Gericht: schlicht in der Zubereitung, spektakulär im Geschmack.
Zutaten (für 2–4 Personen)
- 1 ganzer Wolfsbarsch (800–1.000 g, ausgenommen und entschuppt) – alternativ Tilapia, Dorade oder Kabeljaufilets
- 4–6 Limetten (ca. 120 ml frisch gepresster Saft)
- 3–4 EL Fischsauce
- 1–2 EL Palmzucker (alternativ brauner Zucker oder Honig)
- 80–120 ml heller Gemüse- oder Hühnerfond (optional: Wasser)
- 5–6 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
- 3–6 Thai-Chilis (Bird’s Eye), fein gehackt – je nach gewünschter Schärfe
- 1 Stange Zitronengras, in 3–4 Stücke geklopft (optional, für das Fischbett)
- 4–6 Kaffirlimettenblätter, leicht eingerissen (optional)
- 1 Handvoll Koriander, grob gezupft; optional 2–3 Stängel asieller Sellerie (Pak Chee Farang) in feinen Scheiben
- 2–3 Limettenscheiben zum Garnieren
- Jasminreis als Beilage
Vorbereitung: Fisch parat machen
Den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer die Haut auf beiden Seiten 3–4 Mal schräg einschneiden (ca. 1–2 cm tief). Das hilft dem Dampf beim Garen und lässt die Aromen tiefer einziehen.
Tipp: Wenn du einen ganzen Fisch garst, lege ein Bett aus Zitronengrasstücken und Kaffirlimettenblättern auf einen hitzefesten Teller oder in eine flache Schale. Darauf den Fisch setzen – das wirkt wie ein natürlicher Aromaständer und verhindert Ankleben.
Die Limetten-Knoblauch-Soße anrühren
In einer Schüssel Limettensaft, Fischsauce, Palmzucker und Fond verrühren, bis sich der Zucker vollständig gelöst hat. Dann Knoblauch und Chilis untermischen.
So schmeckst du die Soße wie in Thailand ab: Sie sollte spritzig-sauer beginnen, dann herzhaft-salzig sein und mit einer feinen Süße ausbalancieren. Ist sie zu salzig – etwas Limettensaft hinzufügen; zu sauer – eine Prise Zucker; fehlt Körper – ein Schluck Fond.
Dämpfen wie die Streetfood-Profis
Ein großer Wok oder tiefer Topf mit Dämpfeinsatz ist ideal. 2–3 cm Wasser einfüllen und zum Kochen bringen. Den vorbereiteten Fisch auf den Teller setzen, etwa ein Drittel der Soße darüberlöffeln. Den Teller in den Dämpfer geben, Deckel schließen.
Garzeit: Je nach Größe 12–18 Minuten. Richtwert: pro 2,5 cm Dicke am dicksten Punkt etwa 8–10 Minuten. Der Fisch ist gar, wenn das Fleisch an der Mittelgräte leicht blättert und im Kern gerade eben opak ist (Kerntemperatur ca. 58–60 °C).
Tipp gegen matschigen Fisch: Das Wasser soll sprudelnd kochen, aber der Dampf muss zirkulieren können. Decke den Fisch nicht mit Folie ab und öffne den Deckel erst kurz vor Ende zum Prüfen. Lieber 1 Minute nachgaren als übergaren.
Finalisieren und servieren
Den gedämpften Fisch vorsichtig herausheben. Die restliche Soße in einem kleinen Topf 1–2 Minuten lebhaft köcheln lassen, bis sie leicht sirupartig und glänzend wird – so haftet sie besser. Über den Fisch gießen. Mit Koriander, Selleriescheiben und Limettenscheiben garnieren.
Dazu dampfenden Jasminreis servieren. Am Tisch nach Belieben mit zusätzlicher Fischsauce, Limette oder frischen Chilis nachschärfen.
Varianten & Profi-Tipps
- Kein Dämpfer? Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Fisch auf einer tiefen Ofenplatte auf Zitronengras/Kaffirblättern platzieren, etwas Soße angießen. Mit einem zweiten Blech locker abdecken (Dampfkammer) und 15–20 Minuten garen.
- Nur Filets vorhanden? 600–800 g Filets verwenden, dicke Stellen leicht einschneiden. Die Garzeit verkürzt sich auf 8–12 Minuten – zart bleiben ist hier das A und O.
- Süße feinjustieren: Palmzucker bringt karamellige Tiefe. Fehlt er, mische 1 TL braunen Zucker mit 1 TL Honig für eine ähnlich runde Süße.
- Schärfe steuern: Kerne der Chilis entfernen für mehr Aroma bei weniger Hitze. Wer es feurig liebt, mörsert 1–2 Chilis mit Knoblauch zu einer Paste und rührt sie in die Soße.
- Fond oder Wasser? Ein milder Fond macht die Soße voller, Wasser schmeckt puristischer und zitroniger. Beides ist authentisch – entscheide nach Gusto.
- Frische ist alles: Limettensaft immer frisch pressen. Vorbereitete Soße erst kurz vor dem Dämpfen zugeben, damit die ätherischen Öle der Limette nicht verfliegen.
- Beilagen-Ideen: Gedämpfter Pak Choi, schnell gebratener Morgen glory (Pak Boong) oder schlicht Gurkenscheiben bringen knackige Frische.
Warum dieses Rezept funktioniert
Der Fisch wird schonend gedämpft, bleibt saftig und nimmt die Aromen von Limette, Knoblauch, Chili und Fischsauce perfekt auf. Die kurz einreduzierte Soße umhüllt ihn glänzend und balanciert die thailändische Geschmacksharmonie – scharf, sauer, salzig, leicht süß – wie auf dem Nachtmarkt in Bangkok.
Weiterführende Quellen & Inspiration (SEO): Hot Thai Kitchen – Steamed Fish with Lime and Garlic (Pla Neung Manao) · ThaiTable – Steamed Fish with Lime · TasteAtlas – Pla Neung Manao
