Wenn der Wok singt und die Nudeln leise knistern, dann weißt du: Es gibt Pad See Ew. Der thailändische Streetfood-Klassiker schmeckt nach kurzer Pfanne, karamellisierter Sojasauce und einem Hauch Rauch – genau das Comfort Food, das man an einem langen Tag braucht.
Zutaten (für 2–3 Portionen)
Für das Gericht:
– 400 g frische breite Reisnudeln (alternativ 200 g getrocknete, 10–12 mm breit)
– 200 g Hähnchenschenkel, dünn geschnitten (oder fester Tofu für vegetarisch)
– 2 Eier
– 2–3 Knoblauchzehen, fein gehackt
– 200 g Gai Lan (chinesischer Brokkoli), Stiele schräg in Scheiben, Blätter grob
– 2–3 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Rapsöl)
– 1 Prise gemahlener weißer Pfeffer
Für die Sauce (vorab verrühren):
– 2 EL helle Sojasauce (thai oder „light“)
– 1–1½ EL schwarze, süße Sojasauce (thai „si-io dam“) – sorgt für Farbe & Karamellnote
– 1½ EL Austernsauce (für vegetarisch: Pilz-Austernsauce)
– 1 TL Fischsauce (optional, weglassen für vegetarisch)
– 1–2 TL Zucker (Palmzucker, sonst weißer Zucker)
– 1 TL Reis- oder Weißweinessig (balanciert die Süße)
Optionales Tisch-Condiment:
– „Prik Nam Som“: 4–5 rote Chilis in 60 ml Weißessig – einfach mischen und kurz ziehen lassen
Vorbereitung: Mise en Place ist alles
1) Nudeln vorbereiten: Frische Reisnudeln vorsichtig voneinander lösen (Tipp: 20–30 Sekunden in der Mikrowelle mit feuchtem Küchenpapier, dann trennen). Getrocknete Nudeln in lauwarmem Wasser 30–40 Minuten einweichen, bis sie biegsam sind, abtropfen.
2) Gai Lan trimmen: Stiele schräg, dünn schneiden – sie brauchen einen Tick länger. Blätter grob zupfen.
3) Fleisch/Tofu marinieren (optional, aber gut): 1 TL helle Sojasauce + ½ TL Zucker + 1 TL Wasser, 10 Minuten ziehen lassen. Das macht Huhn saftiger.
4) Sauce mischen: Alle Saucenzutaten in einer Schüssel glattrühren. Stell sie griffbereit neben den Herd – ab jetzt geht alles schnell.
Schritt-für-Schritt: So gelingt das perfekte Pad See Ew
Wichtig: Brate am besten in zwei Einzelportionen. So wird’s heiß genug und die Nudeln bekommen diese leichte Röstnote. Eine große, schwere Pfanne oder ein Wok ist ideal, notfalls eine gut vorgeheizte beschichtete Pfanne.
1) Pfanne richtig vorheizen: Öl hineingeben und warten, bis es schimmert. Gib den Knoblauch dazu, rühr 5–10 Sekunden, bis er duftet (nicht bräunen lassen, sonst wird’s bitter).
2) Protein braten: Hähnchen/Tofu zugeben, bei starker Hitze 60–90 Sekunden braten, bis es fast gar ist. Tipp: Dünne Scheiben und hoher Hitze-Schub verhindern, dass Flüssigkeit austritt und alles „kocht“ statt brät.
3) Ei einarbeiten: Fleisch/Tofu an den Pfannenrand schieben, 1 EL Öl nachgeben, Eier hineinschlagen. Kurz stocken lassen, dann grob verrühren – die Eier sollen goldene Fetzen bilden.
4) Gemüse: Zuerst die Stiele vom Gai Lan 30–40 Sekunden mitbraten, dann die Blätter zugeben und zusammenfallen lassen.
5) Nudeln + Sauce: Nudeln in die Pfanne geben, die vorbereitete Sauce darüber verteilen. Jetzt 10–20 Sekunden nicht rühren, damit die Nudeln direkten Pfannenkontakt bekommen und die süße, schwarze Sojasauce leicht karamellisieren kann.
6) Wenden statt rühren: Mit einem Pfannenwender vorsichtig unterheben und wenden (wie Pfannkuchen), statt ständig zu stochern. Wenn die Nudeln blass wirken, ½ TL schwarze Sojasauce nachlegen. Wenn sie kleben, 1–2 EL Wasser sprenkeln und sanft lösen.
7) Abschmecken: Weißen Pfeffer drüber, Hitze aus. Die Nudeln sollten glänzen, sich einzeln lösen und an einigen Stellen leicht gebräunt/geröstet sein – genau dieses „Wok-Feuer“-Aroma macht Pad See Ew aus.
Tipps für Anfänger – so wird’s wirklich gut
– Trocken arbeiten: Nichts killt Röstaromen so zuverlässig wie zu viel Feuchtigkeit. Abgetropfte Nudeln und sehr heißes Öl sind dein Freund.
– Portionsweise braten: Lieber zweimal braten als einmal dämpfen. Überfüllte Pfannen = weiche Nudeln.
– Hitze-Regler im Blick: Wenn Knoblauch zu dunkel wird, kurz Hitze reduzieren; für die Karamellisierung der Sauce die Hitze wieder hochdrehen.
– Vegetarisch/Vegan: Fischsauce weglassen, Austernsauce durch Pilz-Austernsauce ersetzen, Tofu gut abtupfen und kräftig anbraten.
– Konsistenz-Check: Die Sauce sollte am Ende an den Nudeln haften, nicht am Pfannenboden. Ist sie zu dünn: etwas einkochen lassen; zu dick: ein paar Tropfen Wasser.
Servieren & Variationen
Pad See Ew schmeckt pur großartig. Traditionell kommt am Tisch Chili-Essig dazu – ein Spritzer schneidet die Süße und macht das Gericht lebendiger. Du kannst das Huhn gegen Rind, Schwein oder Garnelen tauschen oder ganz auf Tofu setzen. Statt Gai Lan funktioniert notfalls Brokkolini oder junger Brokkoli; wichtig ist der Biss der Stiele und das sanfte, blättrige Grün.
Haltbarkeit
Am besten frisch aus der Pfanne. Reste halten im Kühlschrank 1 Tag und werden in einer heißen Pfanne mit einem Spritzer Wasser wieder schön.
Quellen
• Pad See Ew – Rezept & Technik von Hot Thai Kitchen (englisch): hot-thai-kitchen.com/pad-see-ew-new
• Bon Appétit: Pad See Ew mit Tipps von Leela Punyaratabandhu (englisch): bonappetit.com/recipe/pad-see-ew-recipe
• Hintergrund: Pad See Ew – Überblick & typische Zutaten (englisch): en.wikipedia.org/wiki/Pad_see_ew
• Technik & Wok-Basics zu thailändischen Pfannengerichten (englisch): seriouseats.com/guide-to-thai-stir-fries-5295504
