Schon beim ersten Bissen knackt die grüne Papaya, Limette kitzelt die Nase, Chili wärmt den Gaumen – Som Tam Thai ist der Streetfood‑Klassiker aus Isaan, der an heißen Tagen wie eine frische Brise schmeckt. Ich zeige dir, wie du den legendären thailändischen Papayasalat authentisch und trotzdem super einfach zu Hause zubereitest.
Zutaten (für 2–4 Personen)
- 400 g grüne, unreife Papaya (geschält, entkernt, grob geraspelt – siehe Tipp)
- 8–10 Kirschtomaten, halbiert
- 8–10 lange grüne Bohnen (oder Prinzessbohnen), in 3–4 cm Stücke geschnitten
- 2–4 Thai‑Chilis (nach Schärfetoleranz), grob zerdrückt
- 2 Knoblauchzehen
- 2–3 EL Palmzucker (alternativ Rohrzucker), fein gehackt
- 3 EL Fischsauce (oder helle Sojasauce für vegetarisch/vegan)
- 2–3 Limetten (ca. 4–5 EL Saft)
- 2 EL getrocknete Garnelen (optional; für vegane Variante weglassen)
- 3–4 EL geröstete Erdnüsse, grob gehackt
- 1–2 EL Tamarindenwasser (optional, für extra fruchtige Säure)
- 1 kleine Karotte, in feinen Streifen (optional, für Farbe)
- Zum Servieren: weitere Erdnüsse, Limettenspalten, ggf. Klebreis
Werkzeug
- Idealerweise ein großer Tontopf‑Mörser (Som Tam Mörser) und Holzstößel
- Alternativ: stabile Schüssel + Holzlöffel/Kartoffelstampfer oder ein Gefrierbeutel + Nudelholz zum sanften „Anquetschen“
- Julienne‑Schäler oder grobe Reibe für die Papaya
Schritt‑für‑Schritt‑Anleitung
- Papaya vorbereiten: Die grüne Papaya schälen, halbieren und die Kerne auskratzen. Dann mit einem Julienne‑Schäler in feine Streifen schneiden oder auf der groben Reibe raspeln. 10 Minuten in kaltes Wasser legen – das macht sie extra knackig. Anschließend gut abtropfen.
- Aromen starten: Knoblauch und Chilis in den Mörser geben. Mit ein paar leichten Schlägen anquetschen, nicht zu Brei verarbeiten – du willst grobe Stücke, die Aroma abgeben.
- Süße einarbeiten: Palmzucker hinzufügen und kurz mit dem Stößel anpressen, bis er weich wird. So löst er sich später gleichmäßig in der Sauce.
- Säure und Salz: Fischsauce, Limettensaft und optional Tamarindenwasser zugeben. Mit dem Stößel kurz mischen. Probier einen Tropfen auf dem Löffel: Die Basis sollte süß‑sauer‑salzig und lebendig schmecken; Schärfe kommt gleich durch die Chilis und das Mörsern.
- Bohnen anquetschen: Bohnenstücke in den Mörser geben und 3–4 Mal leicht anschlagen – nur so viel, dass sie kleine Risse bekommen. Dadurch nehmen sie die Sauce besser auf und bleiben dennoch knackig.
- Herzhaftes & Crunch: Getrocknete Garnelen (falls verwendet) und die Hälfte der Erdnüsse zufügen, 1–2 Mal anmörsern. Das setzt Duft frei, ohne die Textur zu verlieren.
- Tomaten kurz anpressen: Kirschtomatenhälften dazugeben und nur einmal mit dem Stößel antippen – sie sollen Saft freisetzen, aber nicht zerfallen.
- Papaya unterheben: Nun die abgetropfte Papaya (und optional Karotte) in den Mörser geben. Mit Stößel und Löffel gleichzeitig arbeiten: Mit dem Stößel sanft nach unten drücken, mit dem Löffel von unten nach oben „heben und wenden“. 30–60 Sekunden, bis die Streifen überall von Sauce glasiert sind.
- Abschmecken wie in Thailand: Den Salat kosten und feinjustieren: mehr Limette = frischer, mehr Fischsauce = herzhafter, mehr Zucker = runder Geschmack. Som Tam lebt vom Gleichgewicht: süß – sauer – salzig – scharf.
- Servieren: Auf Tellern anrichten, mit restlichen Erdnüssen bestreuen und mit Limettenspalten servieren. Klassisch dazu: warmer Klebreis oder Grilled Chicken – aber Som Tam ist auch solo ein Star.
Tipps & Troubleshooting
- Keine grüne Papaya? Nimm ersatzweise festes Kohlrabi‑ oder Gurken‑Julienne (Kerne vorher entfernen). Der Geschmack wird etwas anders, aber die Frische bleibt.
- Ohne Mörser: Mische die Sauce in einer Schüssel, gib Bohnen und Tomaten in einen Gefrierbeutel und rolle 2–3 Mal mit dem Nudelholz darüber, dann alles mit der Papaya in der Schüssel vermengen.
- Wie erkenne ich die perfekte Konsistenz? Die Papayastreifen sollen glänzen, aber nicht im Saft schwimmen. Wenn sich am Schüsselboden ein kleiner Spiegel bildet, bist du richtig.
- Schärfe steuern: Für milde Version die Chilis entkernen oder nur eine verwenden; für „Feuerwerk“ zusätzlich eine rote Chili in feine Ringe schneiden und am Ende unterheben.
- Vegan easy: Fischsauce durch helle Sojasauce oder eine vegane „Fischsauce“ auf Algenbasis ersetzen; getrocknete Garnelen weglassen und mehr Erdnüsse für Umami einsetzen.
- Meal Prep: Papaya kann bis zu 24 Stunden vorab geraspelt und im Kühlschrank in kaltem Wasser gelagert werden (gut abtropfen, bevor sie in die Schüssel kommt).
Warum dieses Som‑Tam‑Rezept funktioniert
Der Trick liegt im „Anquetschen statt Zerdrücken“: So bleiben Struktur und Biss erhalten, während Sauce und Aromen perfekt andocken. Die Reihenfolge – zuerst Basisaromen, dann Bohnen und Tomaten, zuletzt Papaya – sorgt für maximale Frische und das unverwechselbare Straßenküchen‑Gefühl wie in Thailand.
Quellen & weiterführende Informationen (SEO): Som Tam – Hintergrund & Varianten (Wikipedia, deutsch) • Som Tam Thai – Technik & Tipps (Hot Thai Kitchen) • Green Papaya Salad – Som Tam (Serious Eats) • Som Tam – Kulinarisches Profil (TasteAtlas)
