Man sagt, in Chiang Mai duftet die Luft am Abend nach Ingwer und Tamarinde – genau so schmeckt Gaeng Hang Lay, das legendäre Lanna-Schweinecurry mit birmesischem Einschlag. Langsam geschmort, samtig-würzig und wunderbar ausgewogen zwischen süß, sauer und salzig – perfekt für gemütliche Abende zuhause.
Zutaten (für 2–4 Personen)
- 700 g Schweineschulter (alternativ halb Schulter/halb Bauch), in 3 cm Würfeln
- 40 g frischer Ingwer, in feinen Stiften
- 5 Schalotten, grob gewürfelt
- 6 Knoblauchzehen, grob gehackt
- 2–4 getrocknete Thai-Chilis (oder 1–2 TL Chiliflocken), nach gewünschter Schärfe
- 2 EL Tamarindenpaste (oder 1,5 EL Tamarindenkonzentrat + 3 EL Wasser)
- 1,5–2 EL Palmzucker (alternativ brauner Zucker)
- 2–3 EL Fischsauce
- 1 EL helle Sojasauce (optional, für mehr Tiefe)
- 450 ml Wasser oder ungesalzene Hühner-/Gemüsebrühe
- 1 EL neutrales Pflanzenöl
- Optional: 1 Zimtstange oder 1 Sternanis
- Beilage: Duftender Jasminreis
Gewürzmischung (Hang-Lay-Style): 2 TL Koriander gemahlen, 1 TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 TL Kurkuma, 1/2 TL weißer Pfeffer, 1/4 TL Zimt gemahlen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Reis vorbereiten: Jasminreis waschen, nach Packungsangabe garen. Er darf locker und duftend sein – er nimmt später die sämige Currysoße perfekt auf.
- Gewürze wecken: Die gemahlene Gewürzmischung in einer trockenen Pfanne 60–90 Sekunden bei mittlerer Hitze rösten, bis sie intensiv duftet. Tipp: Sobald die Gewürze leicht nussig riechen, sofort vom Herd nehmen – zu starkes Rösten macht sie bitter.
- Marinade anrühren: 2/3 der gerösteten Gewürze mit 1 EL Tamarindenpaste, 1 EL Palmzucker, 2 EL Fischsauce, optional 1 EL Sojasauce und 2 EL Wasser zu einer Paste verrühren. Fleischwürfel darin 30 Minuten (besser 2 Stunden) marinieren. So zieht die Würze bis ins Innere.
- Aromaten vorbereiten: Schalotten würfeln, Knoblauch hacken, Ingwer in feine Stifte schneiden. Getrocknete Chilis grob zerbröseln (Kerne für mehr Schärfe drin lassen).
- Anbraten mit Farbe: Einen schweren Topf oder Wok stark erhitzen, Öl zugeben. Fleisch portionsweise anbraten, bis die Ränder schön goldbraun sind. Tipp: Nicht drängeln – zu volle Pfanne lässt das Fleisch eher köcheln als bräunen. Bratsatz ist Geschmack!
- Aromaten anschwitzen: Hitze auf mittel reduzieren. Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Chilis in den Topf geben und 2–3 Minuten glasig braten. Wenn der Knoblauch hellgold wird und die Schalotten weich schimmern, passt es.
- Würzen & ablöschen: Restliche geröstete Gewürzmischung zugeben und kurz mitrühren. Dann mit der restlichen Tamarinde und 300 ml Wasser/Brühe ablöschen, dabei den Bratsatz mit einem Holzspatel vom Topfboden lösen. Optional Zimtstange oder Sternanis einlegen.
- Sanft schmoren: Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf, aufkochen, dann die Hitze so weit reduzieren, dass es gerade eben simmert. Mit Deckel 45 Minuten schmoren. Deckel abnehmen, weitere 20–30 Minuten offen köcheln lassen, bis die Soße sämig ist und das Fleisch butterzart. Konsistenz-Check: Ein Löffel über den Topfboden gezogen hinterlässt eine Spur, die 2–3 Sekunden sichtbar bleibt.
- Abschmecken wie in Thailand: Palmzucker (süß), Fischsauce (salzig) und Tamarinde (sauer) so balancieren, dass alle drei Achsen sich die Hand geben – kräftig, aber nicht wuchtig. Optional einen Spritzer Limette für frische Spitze.
- Servieren: Gaeng Hang Lay mit heißem Jasminreis anrichten, mit ein paar frischen Ingwerstiften und Chili bestreuen. Wie viele Schmorgerichte schmeckt es am nächsten Tag noch runder – Meal-Prep win!
Tipps & Tricks
- Tamarinde richtig dosieren: Paste ist milder, Konzentrat intensiver. Taste dich heran – lieber in zwei Runden zugeben, bis die angenehme, fruchtig-saure Note da ist.
- Schärfegrad steuern: Für mildere Version Chilis entkernen oder durch süßes Paprikapulver ersetzen; für „Chiang Mai-Style“ die Kerne drin lassen.
- Fleischwahl: Schulter liefert Saftigkeit ohne zu viel Fett; etwas Bauch (20–30 %) sorgt für die typisch seidige Textur.
- Samtige Soße: Wird die Soße zu dick, mit ein paar Esslöffeln Wasser/Brühe lockern; ist sie zu dünn, die letzten 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
- Vegan möglich: Statt Fleisch feste Jackfruit aus der Dose oder Tempeh verwenden; Fischsauce durch helle Sojasauce + einen Hauch Algenpulver ersetzen.
Was Gaeng Hang Lay so besonders macht
Dieses nordthailändische Curry kommt ohne Kokosmilch aus und lebt von gerösteten Gewürzen, ordentlich Ingwer und der süß-sauren Tamarinde. Das Ergebnis ist kein feuriger Sprint, sondern ein aromatischer Langlauf – komplex, gemütlich und unfassbar wohltuend.
Quellen & weiterführende Links (SEO): Tourism Authority of Thailand – Thai Cuisine Overview: https://www.tourismthailand.org/ • Wikipedia – Thai Curry Basics: https://en.wikipedia.org/wiki/Thai_curry • Serious Eats – Authentic Thai Cooking Techniques: https://www.seriouseats.com/ • Thai Food Master – Northern Thai Dishes: https://thaifoodmaster.com/
