Wenn die Garküchen in Bangkok den Wok anwerfen, duftet es nach Chili, Kaffir-Limette und Thai-Basilikum – genau diese wilde, frische Energie bringt Pad Cha Talay auf deinen Teller.
Pad Cha heißt wörtlich so viel wie „lautes Brutzeln“ – und ja, dieses Gericht zischt, knistert und schenkt dir in wenigen Minuten eine kleine Geschmacks-Explosion.
Zutaten (für 2–4 Personen)
Für das Pad Cha Talay:
– 300 g gemischte Meeresfrüchte (z. B. Garnelen, Tintenfisch, Miesmuscheln), geputzt und gut abgetrocknet
– 1 kleine rote Schalotte, dünn geschnitten (optional, für extra Süße)
– 2 EL neutrales Wok- oder Erdnussöl
– 1 Handvoll Thai-Basilikum (Horapha), Blätter gezupft
– 3–4 Kaffir-Limettenblätter, Mittelrippe entfernt, sehr fein in Streifen geschnitten
– 2–3 Zweige grüner Pfeffer (frisch oder in Lake), alternativ 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
Aromaten-Paste (grob zerstoßen oder gehackt):
– 4 Knoblauchzehen
– 6–10 Thai-Chilis (Prik Kee Noo), nach gewünschter Schärfe; alternativ rote Chilischoten
– 30 g Fingerwurz (Krachai), in feinen Stiften
– 1 daumengroßes Stück junges Ingwerersatz, falls Fingerwurz schwer erhältlich ist (optional; beides ist ideal)
Soßen-Mix (in einer Schüssel verrühren):
– 1 EL Fischsoße
– 1 EL helle Sojasoße
– 1½ EL Austernsoße
– 1 TL Palmzucker oder brauner Zucker
– 2 EL Wasser oder leichte Hühner-/Gemüsebrühe
– 1 TL Thai-Chili-Paste (Nam Prik Pao), optional für mehr Tiefe
Zum Servieren:
– Frisch gekochter Jasminreis
– Limettenspalten
Zubereitung – Schritt für Schritt
1) Mise en place vorbereiten: Bei Wok-Gerichten zählt Tempo. Schneide die Schalotte hauchdünn, zupfe Basilikumblätter, schneide Kaffir-Limettenblätter in feine Streifen und tupfe die Meeresfrüchte sehr trocken. Tintenfisch rautenförmig einschneiden (zartes Mundgefühl), Muscheln geputzt bereithalten. Knoblauch, Chilis und Fingerwurz im Mörser grob zerstoßen – keine Paste, eher stückig. Tipp: Trage Einmalhandschuhe bei sehr scharfen Chilis.
2) Wok vorheizen: Erhitze einen Wok oder eine große schwere Pfanne auf hoher Hitze, bis ein Hauch Rauch aufsteigt. Gib das Öl hinein und schwenke es, damit der Boden benetzt ist. Ein gut vorgeheizter Wok sorgt für das begehrte Röstaroma (wok hei).
3) Aromaten anrösten: Gib die grob zerstoßene Aromaten-Mischung aus Knoblauch, Chili und Fingerwurz in das heiße Öl. Rühre 20–30 Sekunden, bis es intensiv duftet. Achtung: Nicht dunkel werden lassen; sonst wird es bitter. Wenn du Schalotten verwendest, jetzt zugeben und 30–45 Sekunden glasig anschwitzen – glasig heißt: sie sind weich, leicht durchsichtig, aber nicht gebräunt.
4) Meeresfrüchte scharf anbraten: Erhöhe die Hitze auf maximal und gib Garnelen und Tintenfisch hinein. 45–60 Sekunden unter ständigem Rühren braten, bis die Garnelen rosa werden und der Tintenfisch sich leicht kringelt. Muscheln dazugeben und weitere 30–60 Sekunden rühren. Tipp: Arbeite zügig und überfülle den Wok nicht; bei Bedarf in zwei Runden braten.
5) Würzen und glasieren: Den vorbereiteten Soßen-Mix rundum angießen. Alles kräftig durchschwenken. Die Flüssigkeit sollte rasch aufkochen, leicht sirupartig werden und die Meeresfrüchte glänzend umhüllen. Richtige Konsistenz? Wenn die Soße am Pfannenwender dünn haftet und sich kleine Bläschen bilden, ist sie perfekt. Jetzt die grünen Pfefferzweige zugeben und 20–30 Sekunden mitrösten, damit sie ihren zitronig-würzigen Pfefferduft freisetzen.
6) Kräuter-Finale: Hitze ausstellen, Kaffir-Limettenblattstreifen und Thai-Basilikum einwerfen. Nur noch 5–10 Sekunden unter Resthitze wenden, bis die Blätter zusammenfallen und ihr Aroma freigeben. Abschmecken: Braucht es mehr Salz (Fischsoße), mehr Süße (Palmzucker) oder einen Spritzer Säure (Limette)?
7) Anrichten: Sofort mit dampfendem Jasminreis servieren. Ein Spritzer Limette hebt die ätherischen Noten von Fingerwurz und Kaffir-Limette wunderbar hervor.
Tipps, Varianten & Einkauf
– Fingerwurz (Krachai): Er liefert das charakteristisch „wilde“ Aroma von Pad Cha. In gut sortierten Asia-Märkten frisch oder tiefgekühlt erhältlich. Falls nicht zu bekommen: kombiniere junges Ingwerstück mit einem Hauch Galgant – nicht identisch, aber erstaunlich nah.
– Grüner Pfeffer: Frische Rispen sind ideal. Alternativ funktionieren grüne Pfefferkörner aus der Lake. In Notfällen grob gestoßener schwarzer Pfeffer – später zugeben, damit das Aroma frisch bleibt.
– Schärfe steuern: Thai-Chilis sind klein, aber mächtig. Starte mit wenigen und steigere, wenn du dich herantasten willst. Entferne für milde Schärfe die Samen.
– Wok-Hitze: Zu wenig Hitze lässt die Zutaten im eigenen Saft schmoren. Wok vorher leer vorheizen, erst dann Öl und Aromaten hinein. Bei kleiner Pfanne lieber in zwei Durchgängen braten.
– Seafood-Mix: Garzeiten beachten! Tintenfisch gart extrem schnell; zu lang macht ihn zäh. Muscheln nur so lange, bis sie sich öffnen. Du kannst Pad Cha auch mit Hähnchenstreifen oder festem Tofu kochen – die Technik bleibt gleich.
– Meal-Prep: Aromaten (Knoblauch, Chili, Fingerwurz) lassen sich morgens mörsern und im Kühlschrank aufbewahren. So steht das Abendessen in unter 15 Minuten auf dem Tisch.
Serviervorschlag & Foodpairing
Pad Cha Talay passt großartig zu schlichtem Jasminreis, einem knackigen Gurken-Limetten-Salat oder kurz gebratenem Pak Choi. Ein kühles, zitroniges Getränk oder Jasmintee balanciert die Schärfe. Für ein Thai-Wok-Menü kombiniere es mit etwas Milderem wie gebratenem Morning Glory oder einem sanften Omelett mit Kräutern.
Quellen & weiterführende Links (für mehr Authentizität und Zutatenkunde):
– Hot Thai Kitchen – Pad Cha (engl.): https://hot-thai-kitchen.com/pad-cha/
– Wikipedia – Boesenbergia rotunda (Fingerwurz/Krachai): https://en.wikipedia.org/wiki/Boesenbergia_rotunda
– Eating Thai Food – Pad Cha Guide (engl.): https://www.eatingthaifood.com/pad-cha-recipe/
