Wenn die Tropensonne auf dem Teller landet, schmeckt das nach Som Tam Thai: ein Papayasalat, der süß, sauer, salzig und scharf so perfekt ausbalanciert, dass man sofort an Straßenstände in Bangkok denkt. Dieses Rezept bringt dir genau diesen vibrierenden Markt‑Moment in deine Küche – ohne Spezialausrüstung, versprochen.
Zutaten (für 2–4 Portionen)
- 400 g unreife grüne Papaya, geschält, entkernt und in feine Streifen (Julienne) geraspelt
- 1 kleine Karotte, in Julienne (optional, für Farbe)
- 8–10 Kirschtomaten, halbiert
- 80 g grüne Bohnen (oder lange Bohnen), in 3 cm Stücke geschnitten
- 2 große Knoblauchzehen
- 2–3 Thai‑Chilis (Bird’s Eye), je nach Schärfetoleranz
- 2–3 EL Palmzucker, fein gerieben (alternativ: brauner Zucker)
- 3 EL Fischsauce
- 3 EL frisch gepresster Limettensaft
- 1–2 EL Tamarindenwasser (optional, für fruchtige Tiefe)
- 2 EL getrocknete Garnelen, kurz abgespült (optional, für Umami)
- 40 g geröstete Erdnüsse, grob gehackt
- 1–2 EL Wasser (falls nötig, um die Sauce zu lösen)
- Zum Servieren: Limettenviertel, zusätzliche Erdnüsse, optional Klebreis (Sticky Rice)
Schritt‑für‑Schritt‑Anleitung
- Mise en Place & Knackigkeit sichern: Die Papayastreifen 5–10 Minuten in Eiswasser legen – das macht sie extra knackig. Danach gründlich abtropfen und trocken tupfen. Bohnen kurz in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken – so bleiben sie leuchtend grün und bissfest.
- Die Basis im Mörser (oder in der Schüssel): Knoblauch und Chilis in einen großen Ton‑Mörser geben und zu einer groben Paste zerstoßen. Kein Mörser? Nimm eine große Schüssel und drücke beides mit der Rückseite eines Holzlöffels an der Schüsselwand kräftig an.
- Sweet‑Sour‑Salty balancieren: Palmzucker zur Knoblauch‑Chili‑Mischung geben und weiterarbeiten, bis er sich löst. Fischsauce, Limettensaft und optional Tamarindenwasser einrühren. Ziel ist eine glänzende, sirupartige, aber fließfähige Marinade. Tipp: Schmecke jetzt ab – du solltest Süße, Säure und Salzigkeit etwa im Gleichgewicht haben; Schärfe kommt von den Chilis.
- Gemüse „anquetschen“ für mehr Saft: Bohnen und getrocknete Garnelen (falls verwendet) in die Marinade geben und 5–10 Sekunden leicht anstoßen bzw. andrücken, damit Aromen einziehen. Kirschtomaten hinzufügen und nur kurz anquetschen – sie sollen Saft abgeben, aber nicht zerfallen.
- Papaya untermischen: Papaya‑ (und Karotten‑) Streifen in den Mörser geben. Mit dem Stößel oder einem Holzlöffel die Mischung sanft „anklopfen“ und gleichzeitig wenden – etwa 30–45 Sekunden. Die Streifen sollen Aroma aufnehmen, aber unbedingt knackig bleiben. Falls die Sauce zu dick wirkt, 1 EL Wasser ergänzen.
- Crunch & Finish: Erdnüsse zuletzt unterheben, 1 Minute ziehen lassen. Nochmals probieren: Mehr Limette für Frische, mehr Fischsauce für Herzhaftigkeit, mehr Zucker für Rundheit. Sofort servieren – Som Tam schmeckt am besten frisch.
- Anrichten: In einer Schale mit Limettenvierteln und extra Erdnüssen servieren. Klassisch dazu: warm gedämpfter Klebreis, der die Schärfe wunderbar abpuffert.
Tipps, Varianten & Küchen‑Know‑how
- Ohne grüne Papaya? Ersatzweise funktionieren grüne Mango, Kohlrabi oder Gurke (entwässert mit einer Prise Salz, dann trocken tupfen). Der Charakter ändert sich leicht, bleibt aber herrlich frisch.
- Kein Mörser vorhanden? Gib Knoblauch, Chili, Zucker, Fischsauce und Limettensaft in ein Schraubglas, kräftig schütteln. Bohnen und Tomaten in einer Schüssel mit einem Holzlöffel leicht andrücken, dann Papaya und Dressing untermischen. Alternativ: Alles in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz sanft „anstoßen“.
- Vegan/vegetarisch: Fischsauce durch helle Sojasauce plus 1 TL Limettensaft ersetzen; getrocknete Garnelen weglassen. Für Meeresnote 1 TL fein gehackte Nori oder ein paar Tropfen Algenessenz nutzen.
- Schärfe steuern: Kerne der Chilis entfernen oder weniger verwenden. Für milde Esser mit 1 Chili starten und bei Bedarf nachschärfen.
- Nicht wässrig werden lassen: Den Salat erst kurz vor dem Servieren mischen und nicht zu lange stampfen. Je länger er steht, desto mehr Wasser tritt aus.
- Mortar‑Magic: Im thailändischen Tonmörser (mit Holzstößel) wird gestoßen und gewendet – genau diese Technik bringt die typische Textur. Im Granitmörser vorsichtig sein, damit die Papaya nicht zerquetscht.
Häufige Fragen (FAQ)
Wo bekomme ich grüne Papaya? In gut sortierten Asialäden oder auf Wochenmärkten mit Asia‑Ständen. Achte auf feste, unreife Früchte ohne gelbe Stellen.
Wie erkenne ich die richtige Konsistenz der Sauce? Sie soll sirupartig glänzen, aber nicht klebrig sein. Ein Löffel sollte sich leicht damit überziehen lassen – läuft sie wie Wasser, warte 1–2 Minuten oder gib eine Prise Zucker dazu.
Meal‑Prep? Das Dressing kannst du 2–3 Tage vorab mischen (ohne Limettensaft – der kommt frisch dazu). Papaya fertig raspeln und im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter mit Küchenpapier aufbewahren; kurz vor dem Essen mischen.
Quellen
Für Hintergrundwissen und kulinarische Einordnung: Herkunft & Geschichte von Som Tam (Wikipedia, Englisch) • Technik & Balance: Som Tam Thai Rezept (Serious Eats) • Authentische Zubereitung: Som Tam Thai (Hot Thai Kitchen)
