Man sagt, Pad Cha sei die Rockmusik unter Thailands Wok-Gerichten: laut, wild, voller Energie. Dieses Rezept bringt die vibrierenden Aromen Bangkoks in deine Küche – mit Fingerwurz (Krachai), grünen Pfefferkörnern und frischem Basilikum.
Zutaten (für 2–3 Personen)
– 450–500 g gemischte Meeresfrüchte (z. B. 250 g Garnelen, 150 g Tintenfischringe, 100 g Muschelfleisch), gut abgetupft
– 2 EL neutrales Öl (Erdnuss- oder Rapsöl)
– 4 Knoblauchzehen, grob zerdrückt
– 3–6 Thai-Chilis (Prik Kee Noo), fein gehackt (Schärfe nach Geschmack)
– 25–30 g Fingerwurz (Krachai), in feinen Julienne
– 2 Rispen grüne Pfefferkörner (eingelegt) oder 2 TL grüne Pfefferkörner aus der Lake, abgetropft
– 4 Kaffir-Limettenblätter, Mittelrippe entfernt, fein gezupft
– 1 kleine rote Zwiebel oder 3 Schalotten, in Spalten
– 5 Babymais, längs halbiert (oder 100 g grüne Bohnen, in 4 cm Stücke)
– 1 kleine rote Paprika, in Streifen
– 1 Handvoll Thai-Basilikum – ideal Holy Basil (Bai Krapao), ersatzweise süßes Thai-Basilikum (Horapa)
– 1 Limette, in Spalten
Für die Sauce:
– 1 EL Fischsauce
– 1 EL helle Sojasauce
– 1 TL Austernsauce
– 1–2 TL Palmzucker oder brauner Zucker
– 60 ml Wasser oder leichter Fisch-/Hühnerfond
– Optional: 1 TL geröstete Chili-Paste (Nam Prik Pao) für extra Tiefe
Tipp – Ersatz & Einkauf:
– Kein Fingerwurz? Nimm 2 Teile frischen Ingwer + 1 Teil Galgant (zusammen ca. 25 g), sehr fein geschnitten.
– Keine grünen Pfefferkörner? 1 TL grob zerstoßener schwarzer Pfeffer als Notlösung, plus ein Spritzer Limettensaft am Ende.
Zubereitung – Schritt für Schritt
1) Mise en place: Sämtliche Zutaten vollständig vorbereiten, denn der Wok läuft heiß und schnell. Meeresfrüchte trocken tupfen (so braten sie, statt zu köcheln). Sauce anrühren: Fischsauce, Sojasauce, Austernsauce, Zucker und Wasser/Fond in einer Schale verrühren, beiseitestellen.
2) Wok vorheizen: Einen Wok (oder eine große, schwere Pfanne) 1–2 Minuten auf hoher Hitze leer vorheizen, bis er deutlich heiß ist. Öl hineingeben und schwenken. Profi-Tipp: Wenn ein dünner Rauchfaden aufsteigt, ist die Temperatur perfekt für echtes Wok-Aroma.
3) Aromabasis anrösten: Knoblauch und Chilis in das heiße Öl geben und 10–15 Sekunden rühren, bis es intensiv duftet – nicht braun werden lassen. Sofort Fingerwurz und grüne Pfefferkörner zufügen und weitere 20–30 Sekunden bei hoher Hitze rühren. So lösen sich die ätherischen Öle und bilden die charakteristische Pad-Cha-Würze.
4) Meeresfrüchte braten: Zuerst den Tintenfisch zugeben und 30 Sekunden rühren, dann Muscheln und Garnelen. Kurz (!) scharf anbraten. Wichtig: Meeresfrüchte garen ultraschnell – sobald die Garnelen rosa werden und sich leicht krümmen, geht es weiter.
5) Gemüse dazu: Babymais bzw. Bohnen und Paprika einwerfen, 30–45 Sekunden rühren. Dann die vorbereitete Sauce am Rand des Woks zugießen, damit sie beim Herunterlaufen karamellisiert. 60–90 Sekunden kräftig rühren, bis die Flüssigkeit sämig glasiert. Konsistenz-Check: Die Sauce soll glänzen und das Gargut dünn überziehen – nicht suppig, nicht trocken. Wenn zu dick: 1–2 EL Wasser zugeben; wenn zu flüssig: Hitze hoch und weiter rühren.
6) Duftfinale: Zwiebelspalten und Kaffir-Limettenblätter untermischen, weitere 20–30 Sekunden rühren. Herd aus. Basilikum einwerfen und mit der Resthitze zusammenfallen lassen. Abschmecken: Mit Fischsauce salziger, mit Palmzucker runder. Für Frische 1–2 Spritzer Limettensaft.
7) Servieren: Sofort mit dampfendem Jasminreis anrichten. Wer es noch schärfer mag, reicht frische Chiliringe und einen Klecks Nam Prik Pao am Tisch.
Tipps für perfektes Pad Cha
– Hitze ist alles: Arbeite in kleinen Mengen. Für doppelte Portionen lieber zwei Durchgänge, sonst zieht das Gericht Wasser und verliert Wok-Aroma.
– Knoblauch glasig statt bitter: Nur kurz anrösten, bis er duftet. Wird er dunkel, schmeckt er bitter – dann besser neu starten.
– Seafood saftig halten: Trocken tupfen, heiß und kurz braten. Garnelen sind perfekt, wenn sie rosa und innen gerade eben opak sind.
– Balance der Aromen: Pad Cha lebt vom Spiel aus salzig, scharf, kräutrig. Taste dich an deine Wohlfühl-Schärfe heran und justiere am Ende mit Limette.
Varianten & Beilagen
– Pad Cha Gai: Statt Meeresfrüchten 400 g Hähnchenbrust in dünnen Scheiben verwenden. Zuerst das Fleisch braten, dann wie beschrieben fortfahren.
– Veggie-Pad-Cha: Fester Tofu in Würfeln + bunte Gemüseauswahl (Zuckererbsen, Austernpilze). Mit Sojasauce statt Fischsauce würzen.
– Dazu passt: Duftender Jasminreis oder Klebreis – schlicht, damit die Gewürzexplosion strahlt.
Quellen & weiterführende Links (Zutatenkunde & Technik):
• Fingerwurz (Krachai) – Boesenbergia rotunda: Herkunft, Aroma, Verwendung •
Grüne Pfefferkörner (Piper nigrum) – Eigenschaften & Kulinarik •
Holy Basil (Bai Krapao) – Aroma & Einsatz in Thai-Gerichten •
Hot Thai Kitchen – Techniken und Aromen der thailändischen Wok-Küche
