Wenn Thailand in einer Schüssel serviert würde, dann wäre es Larb Gai: warmes Hähnchen, spritzige Limette, viel frische Kräuter – und das kleine Wunder Khao Khua, geröstetes Reis-Pulver, das alles herrlich miteinander verbindet. Ein Isaan‑Klassiker, der nach Streetfood klingt, aber zu Hause in erstaunlich kurzer Zeit gelingt.
Zutaten (für 2–4 Personen)
- 400 g Hähnchenhack (alternativ: Hähnchenbrust/Keule sehr fein gehackt)
- 2 EL Wasser oder ungesalzene Hühnerbrühe
- 2–3 EL Khao Khua (geröstetes Klebreis-Pulver; siehe Anleitung unten)
- 2–3 EL frisch gepresster Limettensaft
- 1½–2 EL Fischsauce (nach Geschmack)
- 1–2 TL geröstete Chiliflocken (mild bis feurig, nach Geschmack)
- 2 kleine Schalotten, in feinen Spänen
- 2 Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen
- 8–10 Minzzweige, Blätter gezupft
- 6–8 Stiele Koriander, grob gehackt (optional: Culantro/Sawtooth Coriander, wenn erhältlich)
- Optional zum Ausbalancieren: ½ TL Zucker
- Zum Servieren: Klebreis (Sticky Rice), knackige Salatblätter (z. B. Romana), Gurke, ggf. lange Bohnen
Khao Khua (geröstetes Klebreis-Pulver) selbst machen
Khao Khua sorgt für nussiges Aroma, leichte Crunch-Noten und bindet die würzige Limetten-Fischsauce – für authentisches Larb ist es unverzichtbar.
- 4 EL roher Klebreis (Glutinous Rice; ersatzweise Jasminreis), optional 1–2 Makrut-Limettenblätter
- Eine trockene Pfanne bei mittlerer Hitze vorheizen. Reis (und optional Limettenblätter) ohne Öl 10–15 Minuten unter häufigem Rühren rösten, bis die Körner tief goldbraun duften (nussig, leicht nach Popcorn). Hitze notfalls reduzieren – verbrannter Reis wird bitter.
- Auf einem Teller komplett auskühlen lassen. Dann im Mörser oder in einer Gewürzmühle zu einem groben, sandigen Pulver mahlen (nicht mehlfein!).
- Luftdicht lagern. Am aromatischsten ist Khao Khua frisch; bereite am besten nur die Menge zu, die du in den nächsten Wochen verbrauchst.
Zubereitung: Larb Gai Schritt für Schritt
- Hähnchen gar ziehen: In einer weiten Pfanne 2 EL Wasser oder Brühe sanft zum Simmern bringen. Hähnchenhack und 1 TL der Fischsauce zugeben. Mit einem Löffel oder Spatel fein zerdrücken, sodass keine Klumpen bleiben. Bei mittlerer Hitze 3–5 Minuten garen, bis das Fleisch gerade eben durch ist – saftig, nicht trocken. Pfanne vom Herd ziehen.
- Schalotten „anziehen“ lassen: Die feinen Schalottenspäne in das noch warme Fleisch rühren. Die Resthitze macht sie weich und mild, ohne sie anzubraten. Wenn die Zwiebelspäne nicht mehr roh wirken, passt’s.
- Abschmecken wie in Isaan: Limettensaft, restliche Fischsauce und Chiliflocken zugeben. Alles gründlich mischen. Jetzt 2 EL Khao Khua einrühren – das Pulver bindet die Flüssigkeit, die Würze haftet am Fleisch. Konsistenz-Check: Die „Dressing“-Flüssigkeit sollte leicht sämig wirken und das Hack gleichmäßig umhüllen, nicht am Pfannenboden stehen.
- Kräuter unterheben: Frühlingszwiebeln und Koriander untermischen. Minzblätter am Ende nur locker unterheben oder obenauf streuen – so bleiben sie grün und aromatisch.
- Feinschliff: Kosten! Für mehr Säure etwas Limette, für mehr Umami etwas Fischsauce, für mehr Schärfe Chiliflocken. Ist dir die Mischung zu „spitz“, hilft ein Hauch Zucker oder ½–1 EL zusätzliches Khao Khua, das die Säure abrundet und bindet.
- Servieren: Larb lauwarm oder zimmerwarm anrichten. Mit Klebreis und knackigem Gemüse servieren – perfekt zum Löffeln in Salatblätter oder zum Dippen mit kleinen Klebreisbällchen.
Tipps & Troubleshooting
- Kein Hähnchenhack zur Hand? Hähnchenbrust oder -keule mit einem scharfen Messer sehr fein hacken. Eine Mischung aus Brust und Keule bleibt saftiger.
- Khao Khua wird zu fein? Nur pulsen, bis eine körnige, sandige Struktur entsteht. Mehlfeines Pulver bindet zu stark und macht das Larb „pampig“.
- Zu trocken? 1–2 EL Wasser/Brühe oder ein Spritzer Limette zufügen und neu ausbalancieren.
- Vorrat & Meal‑Prep: Fleisch und Dressing mischen, Kräuter und Khao Khua aber erst kurz vor dem Servieren zugeben – so bleiben Frische und Textur.
Servierideen & Variationen
- Low‑Carb: Ohne Reis, dafür extra Salatblätter und Gurke – wird zum „Thai‑Lettuce‑Wrap“.
- Vegetarisch: Fein zerbröselten, in der Pfanne „trocken“ gegarten Tofu verwenden; Fischsauce durch Sojasauce + ein paar Tropfen veganer Fischsauce ersetzen.
- Mehr Crunch: Mit geröstetem Reis am Tisch nachstreuen oder (sehr unklassisch, aber lecker) mit etwas knuspriger Schalotte toppen.
Quellen & weiterführende Infos (SEO): • Hot Thai Kitchen – Larb Gai (authentisches Rezept & Technik) • Bon Appétit – Khao Khua: geröstetes Klebreis‑Pulver erklärt • Epicurious – Khao Khua Rezept & Tipps • Wikipedia (EN) – Larb: Herkunft & Kulturhintergrund
